Twist Praliné Pécan
Imaginé par les chefs de la Maison de l'Excellence Savencia®, le Twist est une nouvelle viennoiserie gourmande, qui allie croustillant et moelleux et qui se décline à l'infini pour des snacking sucrés ou salés.
Produits recommandés
Recette pour :30 twists
Matériel spécial :Moules ronds silicone Ø 4,5 - 5 cm et cercles Ø 8 cmPâte à croissant nature
- 420 g de farine T55
- 420 g de farine T45
- 32,5 g de levure
- 430 g de lait
- 85 g de Beurre rouleau doux Charentes-Poitou AOP, Lescure®
- 500 g de Beurre plaque Charentes-Poitou AOP, Lescure®
- 15 g de sel
- 65 g de sucre
Mélanger les farines T45 et T55, le sel, le sucre, le beurre rouleau en morceaux et la levure délayée dans le lait.
Pétrir en 1ère vitesse pendant 3 minutes, puis 5 minutes en 2ème vitesse. Bouler puis laisser pointer pendant 1 heure.
Abaisser la pâte. Avec la plaque de beurre, réaliser un tour double puis un tour simple. Laisser reposer au réfrigérateur.
Pâte à croissant chocolat
- 100 g de farine T55
- 100 g de farine T45 gruau
- 32 g de poudre cacao
- 4 g de sel
- 28 g de sucre
- 8 g de levure
- 20 g de Beurre rouleau doux Charentes-Poitou AOP, Lescure®
- 130 g de lait
- QS de colorant rouge
Mélanger les farines T45 et T55, la poudre de cacao, le sel, le sucre, le beurre en morceaux, le colorant et la levure délayée dans le lait.
Pétrir en 1ère vitesse pendant 5 minutes, puis 3 minutes en 2ème vitesse.
Bouler puis laisser pointer 1 heure.
Rabattre et mettre au froid.
Garniture Cream Cheese Sucré
- 1000 g de Cream Cheese Elle & Vire Professionnel®
- 400 g de pâte d’amande 50%
- 80 g de farine
- 160 g d’œufs
Mixer tous les ingrédients ensemble.
Garniture Cream Cheese Praliné Pécan
- 800 g de garniture cream cheese sucrée
- 124 g de praliné pécan
- 124 g de praliné amandes noisettes
Mélanger les ingrédients ensemble.
Pocher 30 g de cette préparation dans des moules ronds silicone de 4,5 / 5 cm.
Mettre au congélateur.
Pécan polignac
- 170 g de noix de pécan coupées en deux
- 16 g de blancs d’œufs
- 66 g de sucre semoule
Mélanger les noix, les blancs d’œufs et finir par le sucre.
Faire sécher au four à 140°C pendant 10 minutes.
Montage
- 350 g de pâte à croissant chocolat non tourée
- 2000 g de pâte à croissant nature tourée
- QS de noix de pécan
- QS de pécan Polignac
Déposer la pâte à croissant chocolat non tourée sur le pâton de pâte à croissant tourée.
Abaisser l’ensemble à 4 mm d’épaisseur.
Humidifier puis saupoudrer de noix de pécan hachées. Passer un léger coup de rouleau pour les incruster dans la pâte.
Détailler des bandes de 2 cm x 24 cm (entre 35 g et 37 g).
Faire pousser pendant 1h30 à 26°C dans des cercles de 8 cm de diamètre.
Déposer la garniture Cream Cheese praliné pécan au centre.
Recouvrir de pécans Polignac.
Cuire à 170°C pendant 17 minutes.
Laisser refroidir.
