Twist Bostock
"Imaginé par les chefs de la Maison de l'Excellence Savencia®, le Twist est une nouvelle viennoiserie gourmande, qui allie croustillant et moelleux et qui se décline à l'infini pour des snacking sucrés ou salés."
Produits recommandés
Recette pour :30 twists
Matériel spécial :Moules ronds silicone Ø 4,5 - 5 cm et cercles Ø 8 cmPâte à croissant nature
- 420 g de farine T55
- 420 g de farine T45
- 32,5 g de levure
- 430 g de lait
- 85 g de Beurre doux Charentes-Poitou AOP, Lescure®
- 500 g de Beurre plaque Charentes-Poitou AOP, Lescure®
- 15 g de sel
- 65 g de sucre
Mélanger les farines T45 et T55, le sel, le sucre, le beurre rouleau en morceaux et la levure délayée dans le lait.
Pétrir en 1ère vitesse pendant 3 minutes, puis 5 minutes en 2ème vitesse.
Bouler puis laisser pointer pendant 1 heure.
Abaisser la pâte.
Avec la plaque de beurre, réaliser un tour double puis un tour simple. Laisser reposer au réfrigérateur.
Brioche
- 190 g de farine de gruau T45
- 65 g de farine T55
- 7,5 g de levure
- 7,5 g de sel
- 25 g de sucre
- 125 g d’oeufs (1)
- 50 g d’oeufs (2)
- 175 g de Beurre doux Charentes-Poitou AOP, Lescure®
La veille, mettre au froid tous les ingrédients.
Pétrir les farines, la levure, le sel, le sucre avec les oeufs (1) pendant 5 minutes en 1ère vitesse.
Pétrir en 2ème vitesse en incorporant progressivement les oeufs (2) pendant 20 minutes.
Lorsque la pâte claque, incorporer le beurre.
Laisser pointer pendant 1 heure à température ambiante.
Rabattre puis réserver au froid pendant une nuit.
Étaler une abaisse 30 cm x 20 cm à 2,5 mm d’épaisseur.
Mettre à pousser et cuire au four à 170°C.
Laisser refroidir.
Sirop d'imbibage
- 450 g d’eau
- 125 g de sucre
- 50 g de rhum
Réaliser un sirop avec les ingrédients, puis imbiber la plaque de brioche avec le sirop tiède et mettre au congélateur.
Détailler des ronds de brioche de 5 cm de diamètre.
Congeler.
Crème d'amande
- 170 g de Beurre doux Charentes-Poitou AOP, Lescure®
- 170 g de sucre
- 170 g de poudre d’amande
- 170 g d’oeufs
- 6 g d’extrait de vanille
- 2 g de fleur d’oranger
Mélanger le beurre et le sucre puis la poudre d’amande et les oeufs.
Ajouter l’extrait de vanille et la fleur d’oranger.
Montage
- 350 g de pâte à croissant nature non tourée
- 2000 g de pâte à croissant nature tourée
- QS d’amandes brutes
- QS de crème d’amande
- QS de brioche
Déposer la pâte à croissant nature non tourée sur le pâton de pâte à croissant tourée.
Abaisser l’ensemble à 4 mm d’épaisseur.
Humidifier puis saupoudrer d’amandes brutes mixées finement. Passer un léger coup de rouleau pour les incruster dans la pâte.
Détailler des bandes de 2 cm x 24 cm (entre 35 g et 37 g).
Faire pousser pendant 1h30 à 26°C dans des cercles de 8 cm de diamètre.
Pocher 20 g de crème d’amande sur le rond de brioche imbibé congelé.
Saupoudrer d’amandes effilées.
Déposer au centre et cuire à 170°C pendant
17 minutes.
Laisser refroidir.
Poudrer de sucre glace.
