Plus qu’une pâtisserie, la galette est une tradition dont chacun apprécie autant le goût que le jeu lié à sa dégustation.
Bien qu’à l’origine la galette des rois célèbre l’Épiphanie, une fête religieuse, elle est devenue au fil du temps une tradition familiale indissociable du mois de janvier. La dégustation est tout aussi importante que le rituel qui l’accompagne.
Du feuilletage, en passant par la garniture et jusqu’aux finitions, voici quelques astuces et inspirations pour votre Galette de Rois.
Bien réussir son feuilletage
Une galette des Rois réussie, c’est avant tout un feuilletage réussi. Voici quelques astuces de nos chefs pour votre préparation :
- L’ajout de vinaigre dans la détrempe permet de casser le réseau gluténique et d’avoir ainsi moins de corps dans la détrempe.
- Le choix d’utiliser une farine forte et une farine faible permet un équilibre entre l’élasticité de la pâte et sa rétractabilité – surtout si la pâte doit être conservée au frigo ou au congélateur.
- Le beurre dans la détrempe permet de limiter l’hydratation des grains d’amidon et un assouplissement de la détrempe, facilitant le tourage.
- Le sel doit être dissout dans l’eau pour éviter la pigmentation de la pâte.
Le beurre, l’ingrédient roi !
Galette des Rois, Pithiviers, Brioche ou couronne des Rois, Pogne du Dauphiné, Garfou de Gascogne, il existe autant de recettes pour célébrer l’Épiphanie que de pâtissiers talentueux ! Les « tours de main » des artisans restent un secret, mais l’ingrédient incontournable est lui bien connu : le beurre.
Résultat d’un savoir-faire ancestral et d’un territoire unique, la plaque de Beurre Charentes-Poitou AOP, Lescure, facile à travailler, un goût aux subtiles notes de noisette, son caractère et sa finesse sont les fruits de l’expertise et de la passion qui animent Lescure depuis plus d’un siècle.
La plaque Elle & Vire Professionnel, un beurre extra sec 84% MG issu de crème Normande avec une excellente plasticité au tourage est idéal pour les feuilletages.
Quel garnissage ?
Traditionnellement réalisée avec de la frangipane, la garniture peut être revisitée à l’envie.
Fruits frais ou confits, chocolat, graines, pistaches, spéculoos … La garniture de la galette se prête parfaitement à la réinterprétation selon vos inspirations.
Frangipane
Fruits Rouges
Chocolat
Pistache
Graines de sésame
Pommes
Spéculoos
Fruits confits
Quelles finitions ?
Habituellement, la galette est dorée avec un mélange d’œufs ou de jaunes d’œufs dans lequel on ajoute divers ingrédients selon la couleur et l’aspect final souhaité.
Il est également possible de s’affranchir de la dorure traditionnelle et simplement utiliser le beurre ou de l’eau pour faire adhérer des ingrédients pour avoir un design différent. Dans ce cas-là, on peut faire varier la cuisson et cuire la galette à l’envers, ainsi on aura un effet visuel encore différent.
Le rayage traditionnel de la galette dit « Pithiviers » est en rayon de soleil. Aujourd’hui, cette finition peut être une véritable signature de l’artisan, la touche finale qui habille la galette avec créativité.
Découvrez 5 recettes de Galette imaginées par les chefs de La Maison de l’Excellence Savencia® !
Date de mise en ligne :23 septembre 2025
