Guillaume Le Cantinier et Sébastien Faré créent 10 recettes anti-gaspi pour une cuisine responsable et durable. Découvrez le fruit de cette collaboration ainsi qu’une interview exclusive avec Guillaume Le Cantinier.
Chez Savencia Foodservice, nous sommes convaincus que la lutte contre le gaspillage alimentaire est une priorité. C’est pourquoi nous avons collaboré avec Guillaume le Cantinier, un chef passionné et engagé, pour créer un livret recettes anti-gaspi. Dans le laboratoire de Sébastien Faré, Chef Cuisinier Exécutif de La Maison de l’Excellence Savencia®, nous avons imaginé 10 recettes conçues pour inspirer et guider les chefs de restauration collective dans la revalorisation des restes alimentaires. Découvrez leurs conseils pour une cuisine responsable, saine et durable.
Deux jours de création culinaire
Pendant deux jours, Guillaume le Cantinier et Sébastien Faré ont travaillé ensemble dans le laboratoire de La Maison de l’Excellence Savencia® en utilisant les produits de la gamme Savencia Foodservice tels que la Crème Excellence, le Tartare Ail & Fines herbes, le St Môret, la Feta Islos, et les appareils à dessert Elle & Vire Professionnel®.
Les deux chefs ont travaillé différentes techniques pour transformer les restes alimentaires en plats savoureux et nutritifs. Ils se sont approvisionnés en fruits et légumes non calibrés et ont réutilisé du pain et des biscuits secs pour leurs recettes. Cette collaboration a permis de mettre en lumière des ingrédients de qualité et de créer des recettes adaptées aux besoins des cantines et de la restauration collective.
Des recettes anti-gaspi, pour un menu réussi
Le fruit de cette belle collaboration a été rassemblé dans un livret de 10 recettes anti-gaspi, conçu pour vous les super-héros de nos cantines, établissements de santé et restaurants d’entreprises. On a transformé les restes en trésors culinaires tout en respectant les contraintes de vos établissements et on vous guide pour les reproduire simplement. En prime, on vous partage les conseils de Guillaume Le Cantinier, la star de la cantine et de la lutte contre le gaspillage alimentaire.
Téléchargez le livret anti-gaspi de Guillaume Le Cantinier et Sébastien Faré, enfilez vos tabliers, et rejoignez nous dans cette aventure culinaire responsable !
Découvrez l’interview exclusive de Guillaume Le cantinier
Lors de notre rencontre, nous avons interviewé Guillaume Le Cantinier afin de pouvoir vous partager son parcours, ses motivations et ses conseils pour une cuisine anti-gaspi. De quoi s’inspirer pour régaler vos convives en restauration collective…
« L’anti-gaspi c’est économique, écologique et responsable. »
Bonjour Guillaume est-ce que tu peux te présenter ?
Bien sûr, moi c’est Guillaume Delsaux, plus connu sous le nom de Guillaume le cantinier sur les réseaux sociaux. Je partage beaucoup du quotidien de cantinier sur tous les réseaux sociaux, j’habite à Bressuire et je travaille dans un lycée depuis plus de 10 ans. Et depuis 2021 je partage des vidéos sur les réseaux sociaux où je cumule un peu plus d’1 million d’abonnés. Et j’ai 45 ans pour ceux que ça intéresse (rires).
Comment est née cette collaboration entre Savencia Foodservice, Sébastien de la Maison de L’Excellence et toi, Guillaume Le Cantinier ?
C’était en 2024 au salon restauCo, j’ai rencontré l’équipe Savencia Foodservice, qui me connaissait grâce aux réseaux sociaux. On a discuté et on a décidé de monter ce projet de recettes anti-gaspi ensemble.
Qu’est-ce qui t’a motivé à travailler avec notre équipe chez Savencia Fromage & Dairy Foodservice ?
Pour moi, c’était une nouvelle expérience de faire un développement de recettes dans un laboratoire comme celui-ci, dans une cuisine de démonstration. Ça change de la cantine et c’est l’occasion de faire autre chose, de rencontrer des gens, d’apprendre des chefs et de recevoir leurs conseils. L’important pour moi, c’est de parler de gaspillage alimentaire, quel que soit le biais par lequel on passe.
Comment s’est déroulée cette collaboration?
Pendant 2 jours nous avons imaginé et testé des recettes à base de fruits et de légumes moches associés aux produits Savencia Fromage & Dairy Foodservice. C’était top et très bon, c’était vraiment une très belle expérience.
« Pour un établissement de 1000 élèves,
si chaque élève jette 100 grammes,
ça fait 100 kilos à la fin du service… »
Raconte-nous justement, d’où vient pour toi cet objectif de limiter le gaspillage alimentaire ?
C’est une habitude que j’ai depuis déjà tout jeune. Mes grands-parents avaient déjà un potager à l’époque. Ils ne jetaient rien. Dans ma belle-famille, ils ne jetaient rien. Chez moi, on ne jetait rien, on faisait des « soirées restes » comme dans la série Malcom pour ceux qui ont la référence.
Puis après, j’ai commencé à bosser en restauration traditionnelle, et je me suis rendu compte que le gaspillage alimentaire ne faisait pas partie des préoccupations. Quand je bossais dans les années 2010 il y avait un gaspillage monstre et ce n’était même pas un sujet.
« Simplicité, efficacité, économiE.
Il faut rester simple à la cantine. »
Est-ce que réduire le gaspillage permet de faire une économie ?
Bien sûr, on s’en rend compte avec le temps, notamment en restauration collective. Dès qu’on commence à s’intéresser au sujet, il y a des quantités énormes. Si chaque élève jette 100g de nourriture par repas, le calcul est simple, on se retrouve avec 100 kilos de gaspillage à la fin du service.
La restauration collective c’est le réseau qui permet de se rendre compte de l’ampleur du problème mais c’est aussi un lieu où l’on peut justement mettre en place des initiatives et se rendre compte de l’évolution. Lorsque l’on fait de la sensibilisation, c’est impactant et on voit rapidement les économies réalisées en luttant contre ce gaspillage alimentaire.
C’est un cercle vertueux, l’argent que l’on récupère, on peut le réinjecter dans l’achat de bonne nourriture, comme les produits Savencia Fromage & Dairy Foodservice. L’anti-gaspi c’est économique, écologique et responsable.
Au sein du groupe Savencia, notre travail est guidé par une approche bienveillante de l’alimentation avec #PositiveFood. Il s’agit de défendre une vision positive de l’alimentation qui allie plaisir et santé, qui privilégie les produits bruts et qui intègre une dimension locale et culturelle. Est-ce que ces valeurs te parlent et quelle place ont-elles au sein de ta cantine ?
Ces valeurs me parlent c’est sûr, pour ma part, j’essaye de cuisiner un maximum de produits bruts au quotidien. Ce qui m’anime c’est aussi le plaisir, sans le plaisir on n’est rien, et sans le goût non plus.
Comment arrives-tu à motiver les équipes ?
C’est une habitude, on bosse comme ça depuis 15 ans. Les équipes arrivent, elles sont motivées car nous avons du matériel pour éplucher, pour couper, c’est beaucoup plus facile. C’est comme si Sébastien n’avait pas de KitchenAid® ou de cellule de refroidissement, comment bosserait-il? Il y a un investissement matériel nécessaire, un côté technique qui est important à prendre en compte, des infrastructures adaptées.
Peux-tu nous partager les conseils que tu as reçus de Sébastien pendant cette collaboration ?
Sébastien m’a donné des conseils pour bien travailler les produits de la gamme Savencia Fromage & Dairy Foodservice.
Je connaissais mal l’appareil à Sabayon, il m’a montré comment le monter au batteur et m’a proposé des recettes variées, avec différents fruits selon la saison, en rajoutant des épices dans la préparation…
On a aussi travaillé les fromages tartinables notamment le Tartare ail & fines herbes 1KG pour faire des rillettes de thon ou de sardine. L’astuce c’est de garder l’huile d’olive pour donne un bon goût et cela évite qu’elle devienne un déchet.
Il m’a aussi donné une astuce pour la cuisson des lentilles. Pour gagner en temps de cuisson, il faut les faire tremper la veille dans un grand volume d’eau. Cette cuisson permet d’en faire des salades parce qu’elles sont fermes et ne deviennent pas de la purée. Avec de la vinaigrette, de l’huile d’olive et pourquoi pas de la feta AOP Islos.
Quel impact va avoir le livret de recettes et conseils que nous avons créé ensemble selon toi?
Il va aider les cuisiniers à prendre conscience dans un premier temps de l’ampleur du gaspillage et du gain potentiel. Il va aider à diffuser des bonnes pratiques et des bons réflexes pour revaloriser les restes à la cantine en bons plats. Les recettes sont assez simples, donc je pense qu’elles sont faciles à reproduire.
Simplicité, efficacité, économie, c’est le principal. Il faut rester simple à la cantine, de toute façon.
D’autant plus que les recettes sont bonnes et que chacun peut l’adapter au goût des convives et choisir les bons ingrédients en fonction des saisons. Le crumble salé de lentilles, les cakes que l’on peut arranger selon les goûts, c’est super bon.
Quels conseils essentiels peux-tu partager pour aider les cuisiniers et les élèves à réduire le gaspillage ?
Pour les cuisiniers, je conseille d’avoir des prévisions du nombre de convives présents afin d’éviter la surproduction, travailler un maximum de produits frais et utiliser la cellule de refroidissement pour s’organiser pendant la semaine.
Pour les élèves, l’astuce c’est d’écouter leur faim et se connaître pour communiquer sur la quantité qu’ils ont envie.
Ils peuvent aussi demander à goûter avant de choisir un plat, cela les aide à connaître leurs goûts et choisir un plat qui leur fait plaisir et qu’ils apprécient.
En général ils arrivent, ils ont la dalle et ils se servent de tout et ensuite ils se rendent compte qu’ils ont eu les yeux plus gros que le ventre.
Vois-tu un changement depuis que tu as débuté ton engagement sur les réseaux sociaux ?
J’ai eu plein de retours positifs des professionnels, d’autres cuisiniers et de gens qui ne travaillent pas forcément dans les cantines. Ils trouvent intéressant le fait qu’on puisse parler du gaspillage alimentaire et que tout le monde est concerné.
C’est une prise de conscience pour certains professionnels. Ils sont demandeurs de conseils pour améliorer les choses dans leurs structures.
Quelles catégories de personnes te suivent sur les réseaux sociaux ?
D’abord, beaucoup d’élèves et surtout des étudiants. Maintenant, pas mal de parent qui sont conscients pour la plupart de cet enjeu du gaspillage alimentaire et qui sont intéressés par le contenu que je propose.
Il y a aussi beaucoup de professionnels. En termes d’âge, j’ai de tout, beaucoup de jeunes et aussi des quadras, des nostalgiques de la cantine (rires).
Et les élèves, comment réagissent-ils face aux dispositifs que tu mets en place ?
C’est bien accueilli. Et puis ça leur laisse plus de choix, revaloriser les restes, ça permet aussi de varier et de proposer plus de choix.
Quelle est ta recette anti-gaspi sucrée préférée?
Le gâteau de pain perdu. On n’a pas fait la version avec les pépites au chocolat mais elle est très bonne. Après on peut aussi mettre des coulis de fruits rouges, ça donne un petit côté acidulé au dessert.
Et ta recette anti-gaspi salée préférée?
Plutôt ce qui est cake salé avec la chapelure de pain sec. C’est pas mal, parce que du coup, tu réutilises les pains qui n’ont pas été mangés la veille. Il faut les chauffer, les sécher au four et les travailler en chapelure. Ça permet de réutiliser les pains laissés par les élèves sur leurs plateaux sans problème d’hygiène et d’en faire par exemple une base de farine pour des cakes.
Concernant les fruits laissés sur les plateaux, dans quelle mesure peut-on les réutiliser ?
On ne peut pas les réutiliser, en cuisine en tout cas. En revanche, ils peuvent être repris par des élèves s’il y a un frigo de troc comme chez nous. Donc quand tu n’as pas mangé ton fruit, tu vas le mettre dans le frigo et quelqu’un peut le prendre par la suite. C’est une initiative qui commence à être répandue.
Est-ce que c’est possible le zéro gaspi ?
Si les mentalités n’évoluent pas, ce sera compliqué… Parce qu’en fait, sur 100 élèves, j’ai relevé une statistique régulière, 70 ne jettent jamais, quel que soit ce que tu fais. Et 30 jettent automatiquement. Ça reflète peut-être un petit peu la société. Et c’est pour ça qu’on n’arrive pas à faire du zéro gaspillage.
Comment tu vois l’avenir des cantines, en termes de durabilité et de réduction du gaspillage alimentaire ?
Je ne suis pas devin mais j’imagine qu’on est dans un axe de progression. Il y a encore plein de moyens à mettre dans les cantines pour arriver à ces objectifs là.
Est-ce que t’as un petit mot pour finir ?
Bon appétit et zéro-gaspi !
« Sur 100 élèves, 70 ne jettent jamais, quel que soit ce que tu fais. Et 30 jettent automatiquement. »
Date de mise en ligne :2 juin 2025
