Beignets arc-en-ciel
Produits recommandés
Recette pour :110 beignetsPâte à beignets
- 830 g de farine très raffinée (T 4S, environ 14% de protéines)
- 19 g de sel
- 6S g de sucre
- 20 g de levure
- 2 g d’extrait de vanille
- lS0 g de lait
- lS0 g d’eau
- 30 g de jaunes d’oeufs
- 190 g d’oeufs entiers
- 230 g de Beurre de Laiterie Candé-sur-Vire Elle & Vire®
À l’aide du crochet pétrisseur, mélanger la farine, le sel, le sucre et la levure, en incorporant les liquides petit à petit à la vitesse l pendant 8 minutes. Pétrir ensuite à la vitesse 2 pendant 4 minutes. Ajouter le beurre à la vitesse l et pétrir 6 minutes, puis continuer à pétrir à la vitesse 2 pendant 8 minutes. Laisser lever pendant l heure, déposer et réfrigérer pendant une nuit.
Garniture au caramel
- 150 g de Cream Cheese Elle & Vire Professionnel®
- 225 g de Crème Excellence Elle & Vire Professionnel®
- SS g de lait
- 55 g de glucose (1)
- 120 g de glucose (2)
- 110 g de sucre
- 2,5 g de fleur de sel
- 90 g de Beurre de Laiterie Condé-sur-Vire Elle
- 1 gousse de vanille
Enrobage
- Graines de sésame blanc (q.s.)
Chauffer la crème, le lait, le glucose (l) et la vanille. Chauffer le glucose (2) et le sucre à 200°C et déglacer avec la crème chaude infusée. Chauffer à 105° C. À 70° C, ajouter le beurre, la fleur de sel, le cream cheese, puis mélanger avec un batteur à main. Réfrigérer pendant une nuit.
Garniture à la pistache
- 200 g de Cream Cheese Elle & Vire Professionnel®
- 30 g de pâte de pistache
- 25 g de sucre
Enrobage
- Pistaches hachées (q.s.)
Mélanger tous les ingrédients et réserver au réfrigérateur.
Garniture à la vanille
- 200 g de Cream Cheese Elle & Vire Professionnel®
- 0,5 g de vanille en poudre
- 2 g de zeste d’orange
- 2 g d’eau de fleur d’oranger
- 20 g de sucre
Enrobage
- 200 g de sucre
- 4 g de vanille en poudre
Mélanger tous les ingrédients et réserver au réfrigérateur.
Garniture aux fraises
- 150 g de Cream Cheese Elle & Vire Professionnel®
- 500 g de purée de fraises
- 100 g de morceaux de framboise surgelés
- 110 g de sucre
- 15 g de pectine NH
Enrobage
- 200 g de sucre
- 80 g de poudre de fraises Sosa
Chauffer la purée de fraises et les morceaux de framboises. À 40° C, ajouter le sucre et la pectine et porter à ébullition. Laisser refroidir, mélanger au cream cheese et réfrigérer.
Garniture au chocolat
- 110 g de Cream Cheese Elle & Vire Professionnel®
- 250 g de chocolat 67%
- 125 g de lait
- 175 g de Crème Excellence Elle & Vire Professionnel®
Enrobage
- 200 g de sucre
- 20 g de cacao en poudre
Porter le lait à ébullition, verser le chocolat, remuer, ajouter la crème froide puis le cream cheese en mélangeant à l’aide d’un batteur à main. Réserver au réfrigérateur.
Touches de finition
Cuisson et garniture
Avec la pâte à beignet, faire des boules de 15 g.
Pour les boules à la pistache et pour les boules au caramel, humidifier les boules de pâte et les rouler dans leurs enrobages respectifs. Laisser monter à 28° C pendant environ 45 minutes.
Laisser reposer à température ambiante environ 10 minutes (pour que la pâte refroidisse).
Dans une grande casserole, chauffer le beurre à 175 ° C. Faire frire les boules de beignets en les retournant pour les colorer uniformément. Égoutter les beignets et laisser refroidir.
À l’aide d’une poche à douille à embout de 8 mm, farcir chaque boule de beignet avec 20 g de garniture. Rouler les boules de beignets fourrées au chocolat, à la fraise et à la vanille dans leurs enreobages respectifs.
