Choux à la crème 2.0
Le pain étant un des plus grands invendus en boulangerie, il est très intéressant de le recycler pour le transformer en nouveaux produits ! Cette recette de choux remplace une partie de la farine par du pain réduit en chapelure. Celle-ci n’influence pas la structure de la pâte et donne plus de douceur au produit final. Avec cette recette, vous créez une gourmandise zéro déchet et moins chère à produire !
Produits recommandés
Recette pour :120 piècesPâte à choux
- 240 g d’eau
- 120 g de Beurre doux 82% MG
- 5 g de sel
- 50 g de chapelure
- 100 g de farine forte
- 220 g d’oeufs entiers
Faire bouillir l’eau, le sel et le beurre. Ajouter la farine et la chapelure et laisser dessécher sur le feu.
Laisser tourner la pâte encore quelques minutes au batteur avec la spatule, puis incorporer les œufs.
Pocher la pâte sur une plaque de cuisson beurrée.
Cuire au four ventilé pendant 2 minutes oura fermée à 200 °C, puis 18 minutes à 180 °C oura.
Craquelin
- 300 g de Beurre doux 82% MG
- 60 g de sucre semoule
- 180 g de chapelure
- 180 g de poudre d’amandes
Mélanger au batteur les ingrédients secs. Chauffer le beurre à 45 °C, l’ajouter aux ingrédients secs et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé à 2,5 mm d’épaisseur et laisser reposer à 4 °C pendant 12 heures.
Crème pâtissière
- 1000 g de lait
- 300 g de jaunes d’oeufs
- 280 g de sucre
- 65 g d’amidon de riz
- 1 g de gousse de vanille
- ½ zeste de citron
- 40 g de Beurre doux 82% MG
Mélanger le lait, la vanille et le citron dans une casserole et porter à ébullition. Pendant ce temps, préparer la pâte en mélangeant les poudres à sec.
Ajouter une partie des liquides en ébullition et les jaunes d’œufs jusqu’à obtention d’une pâte homogène, sans grumeaux et très lente. Une fois les liquides à ébullition, les verser très lentement sur la pâte et remettre sur le feu à vive allure jusqu’à la reprise de l’ébullition. Baisser le
feu et laisser cuire pendant 2 minutes.
En fin de cuisson, verser le beurre liquide et réduire la température.
Crème chantilly
- 1340 g de Sculpture 30,2% MG
- 100 g de sucre
- 2 g de gousse de vanille
Mélanger tous les ingrédients au batteur.
Mise en place
Couper le chou à la crème en deux, dresser 4 g de crème pâtissière dans la base, puis garnir d’une couronne de crème Chantilly, environ 12 g par chou. Fermer le choux à la crème avec le couvercle.
