Croissant cœur Riz au Lait
Produit recommandé
PÂTE À CROISSANT
- 302,2 g de farine T45
- 151,1 g de farine T55
- 8,8 g de sel • 219 g d’eau
- 63 g de sucre semoule
- 9,3 g de levure sèche congelée
- 32 g de Beurre de tourage Lescure – AOP Charentes-Poitou 1
- 224,5 g de Beurre de tourage Lescure – AOP Charentes-Poitou 2
Poids total : 1 009,9 g
Dans un bol mélangeur équipé du crochet, combiner la farine, le sel, le sucre, l’eau, le beurre1 en cubes et la levure sèche. Pétrir pendant 12 minutes en 1re vitesse,
puis 6 minutes en 2e vitesse. Laisser lever la pâte pendant 40 minutes. Placer au surgélateur 30 minutes, puis au réfrigérateur 30 minutes.
Réaliser un tour double suivi d’un tour simple
avec le beurre de tourage2. Laisser reposer 30 minutes au surgélateur, puis 30 minutes au réfrigérateur à +4°C. Abaisser la pâte à une épaisseur de 4 mm.
Lors de l’étape de lamination (qui se situe après l’étape de tourage et le temps de repos), étaler la pâte jusqu’à une épaisseur de 7 mm, puis détailler des bandes de 1 cm de largeur.
Effectuer une rotation de la bande afin de voir les superpositions de beurre et de pâte puis placer les bandes face contre la masse principale et les appliquer dessus.
Réserver une dizaine de minutes au réfrigérateur avant le détaillage complet et le façonnage.
RIZ AU LAIT COCO
- 192 g de riz à risotto
- 2 gousses de vanille
- 540 g d’eau
- 182,3 g de sirop de coco
- 275 g de crème de coco
- 121,1 g d’alcool de coco
Poids total : 1 310,4 g
Dans une casserole, mettre le riz et de l’eau claire, puis porter à ébullition pendant 3 minutes.
Égoutter, ajouter tous les autres ingrédients et porter à frémissement.
Remuer toutes les 2 minutes jusqu’à obtenir la texture souhaitée.
Transférer dans une boîte en plastique.
GELÉE FRAISE
- 1 010 g de fraise
- 49,1 g d’inuline
- 98,1 g de cassonade
- 49,1 g de trehalose
- 1 gousse de vanille
- 15 g de pectine NH
- 5 g d’agar agar
Poids total : 1 226,3 g
Peser tous les extraits secs, puis les mélanger avec les fraises.
Porter à ébullition et laisser frémir jusqu’à obtenir la texture souhaitée.
Transférer dans une boîte en plastique.
TUILE AU FRUIT
- 364 g d’eau
- 149 g de purée fraise
- 149 g de purée framboise
- 66 g de farine T65
- 124 g de sucre glace
- 149 g de blanc d’oeufs
Poids total : 1 001 g
Porter brièvement à ébullition l’eau avec les purées et la farine.
Laisser légèrement refroidir, puis ajouter le sucre et les blancs d’oeufs. Bien mélanger et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Étaler sur un Silpat® graissé, puis cuire 6 minutes à 165°C. Détailler si besoin.
FINITION
Commencer par préparer la pâte à croissant et la laisser lever avant de la stocker au congélateur.
Pendant ce temps, préparer la gelée et la laisser gélifier au réfrigérateur à +4°C. Préparer ensuite le riz au lait et le laisser refroidir au réfrigérateur à +4°C.
Réaliser alors la dernière sous-recette, la tuile au fruit et la stocker au réfrigérateur.
Le lendemain, décongeler les pâtes puis procéder aux étapes de fabrication des croissants. Une fois le tourage terminé, détailler la pâte à croissant en bandes de 3×20 cm et les rouler.
Laisser pousser 2 heures à 27°C. Préchauffer le four à 210°C. À l’aide d’une poche, garnir la viennoiserie poussée de riz au lait, puis cuire à 180°C pendant 20 minutes. Démouler et laisser refroidir complètement. Garnir avec la gelée fraise.
Préchauffer le four à 165°C. Étaler sur Silpat® graissé. Détailler rapidement à la sortie du four, galber si possible, sinon repasser au four quelques secondes. Décorer la viennoiserie.
