Doux Baiser
Produits recommandés
Recette pour :40 pièces
Matériel spécial :Moule Silikomart (Ref SF163)Streusel Cream Cheese Amande
- 49 g de Beurre Doux Elle & Vire®
- 21 g de Cream Cheese Elle & Vire Professionnel®
- 65 g de farine T55 (environ 11% de protéines)
- 70 g de cassonade
- 70 g de poudre d’amandes (fine)
- 1.04 g de fleur de sel
Mélanger à la feuille le beurre, le cream cheese, la farine, la cassonade, la poudre d’amandes et la fleur de sel.
Croustillant reconstitué
- 234 g de streusel Cream Cheese amande
- 39 g de feuilletine
- 156 g de chocolat blanc 33%
- 21 g de fraise crispy (Sosa)
Réaliser le streusel amande. Passer au crible à grosse maille.
Cuire sur Silpain au four ventilé à 140°C pendant 20 minutes environ et laisser refroidir. Dans une cuve de batteur, mélanger délicatement le streusel, la feuilletine, les fraises crispy puis le chocolat blanc fondu à 40°C.
Biscuit Moelleux Pistache
- 221 g de blancs d’oeufs
- 221 g de sucre
- 1 QS de colorant hydrosoluble vert
- 1 QS de colorant hydrosoluble jaune
- 90 g d’oeufs
- 176 g de jaunes d’oeufs
- 74 g de farine T55 (environ 11% de protéines)
- 74 g de poudre de pistache
- 45 g de Beurre Doux Elle & Vire®
Monter les blancs d’œufs et serrer avec le sucre. Ajouter les colorants vert et jaune. Dans une autre cuve de batteur, monter les œufs entiers et les jaunes d’œufs. Mélanger les deux appareils puis incorporer la farine, la poudre de pistache puis le beurre fondu chaud.
Compotée de fraise
- 733 g de fraises IQF
- 325 g de purée de fraises
- 72 g d’inuline
- 101 g de sucre(1)
- 21.6 g de pectine NH
- 53 g de purée de yuzu
- 104 g de masse gélatine
- 13 g d’eau de rose
- 29 g de sucre(2)
- 7.2 g de gomme de xanthane
Faire chauffer les fraises coupées en morceaux et la purée de fraises.
A 40°C, ajouter la pectine mélangée avec l’inuline et le sucre (1). Porter à ébullition.
Ajouter la purée de yuzu, la masse gélatine et l’eau de rose. Chinoiser pour récupérer les morceaux de fraises.
Mixer la compotée en ajoutant le sucre (2) mélanger avec la gomme de xanthane puis rajouter les morceaux de fraises.
Réserver au réfrigérateur.
Masse gélatine
- 26 g de gélatine en poudre 200 Bloom
- 156 g d’eau
Hydrater la gélatine dans l’eau froide pendant 20 minutes (minimum). Faire fondre au micro-ondes puis réserver au réfrigérateur.
Meringue italienne
- 75 g de blancs d’œufs
- 112 g de sucre
- 20 g de sirop de glucose
- 37 g d’eau
Réaliser une meringue italienne de manière traditionnelle avec un sirop cuit à 117°C.
Mousse légère Cream Cheese
- 104 g de lait
- 78 g de masse gélatine
- 26 g de jus de citron jaune
- 325 g de Cream Cheese Elle & Vire Professionnel®
- 572 g de Crème Excellence 35% Elle & Vire Professionnel®
- 195 g de meringue italienne
Faire bouillir le lait et ajouter la masse gélatine puis le cream cheese et le jus de citron. Chauffer jusqu’à 33°C et ajouter la crème montée puis la meringue italienne.
Crème Chantilly
- 231 g de Crème Excellence 35% Elle & Vire Professionnel®
- 19 g de sucre
Monter la crème avec le sucre.
Nappage neutre à chaud
- 250 g de nappage neutre à chaud
- 250 g d’eau
Chauffer les ingrédients ensemble et porter à ébullition.
Nappage neutre (facultatif)
- 182 g de miroir neutre
- 18 g d’eau
Porter à ébullition.
Cœur en chocolat rose
- 500 g de chocolat blanc 33%
- 1 QS de colorant liposoluble rouge
Colorer le chocolat blanc à l’aide du colorant rouge.
Étaler entre deux feuilles guitares le chocolat cristallisé.
Détailler des cœurs à l’aide d’emporte-pièces cœur de 2,5 et 4 cm de largeur et galber dans une gouttière à buche de 4cm.
Laisser cristalliser.
Montage
Étaler 700 g de biscuit moelleux pistache sur un Flexipat. Cuire au four ventilé à 190°C pendant 10 minutes environ (oura fermé) et laisser refroidir. Avec le reste de biscuit, étaler 170 g dans un demi-cadre sur un silpat. Cuire au four ventilé à 210°C pendant 4 minutes environ (oura fermé) et laisser refroidir. Détailler des coeurs à l’aide d’un emporte-pièce de 4 cm de hauteur et de largeur dans la demi-feuille de biscuit la plus fine.
Étaler 830 g de compotée de fraises sur une demi-feuille de biscuit moelleux pistache côté croûte. Mettre au congélateur et détailler des disques de 5 cm de diamètre. Réchauffer et mixer le reste de compotée, pocher 10 g dans les moules coeur Silikomart (Ref SF200) et déposer le biscuit en forme de coeur. Mettre au congélateur.
Déposer 10 g de croustillant reconstitué dans le fond des cercles de 6 cm de diamètre et tasser légèrement.
Pocher 25 g de mousse laitière dans les moules Silikomart (Ref SF163) et enfoncer l’insert au centre, pocher 5 g de mousse et lisser. Déposer un cœur de compotée de fraises au centre et l’enfoncer légèrement. Mettre au congélateur. Démouler et pulvériser une fine couche de nappage neutre à chaud.
Déposer les petits gâteaux sur les croustillants reconstitués. Pocher deux pointes de chantilly à l’aide d’une douille unie de 6 mm de diamètre et décorer avec des cœurs en chocolat rose.
