Galette Cabane à Sucre
Produits recommandés
Recette pour :4 galettes de 26cm de diamètreFEUILLETAGE À LA CRÈME
1500 g de farine T55 (environ 11% de protéines)
30 g de sel
100 g d’eau
1000 g de Crème Excellence 35% Elle & Vire Professionnel®
1000 g de Beurre Extra Sec 84% Elle & Vire Professionnel®
Dissoudre le sel dans l’eau. Mélanger au crochet la farine, l’eau salée et la crème au filet. Bouler, étaler en rectangle et laisser reposer au réfrigérateur. Étaler la détrempe et insérer la plaque de beurre de tourage. Refermer l’abaisse et tourer.
NOIX DE PÉCAN CARAMÉLISÉES AU SIROP D’ÉRABLE
203 g de sirop d’érable
203 g de cerneaux de noix de pécan
70g de Beurre de Condé-sur-Vire Elle & Vire®
Torréfier les cerneaux de noix de pécan coupées en 2 au four ventilé à 140°C pendant 15 minutes. Réaliser un sucre cuit à 117°C avec le sirop d’érable. Ajouter les noix de pécans. Faire caraméliser et ajouter le beurre. Laisser refroidir.
CRÈME PÂTISSIÈRE
122 g de lait
31 g de jaunes d’oeufs
24 g de sucre
6 g de farine T55 (environ 11% de protéines)
6 g de poudre à crème
Réaliser une crème pâtissière de façon traditionnelle.
CRÈME FRANGIPANE PÉCAN
269 g de Beurre de Condé-sur-Vire Elle & Vire®
269 g de vergeoise brune
269 g d’oeufs
199 g de poudre d’amandes brutes (fine)
70 g de cerneaux de noix de pécan
40 g de farine T55 (environ 11% de protéines)
159 g de crème pâtissière
27 g de rhum brun (facultatif)
Crémer le beurre pommade avec la vergeoise, ajouter la poudre d’amandes brutes, la poudre de pécan et la farine puis ajouter les oeufs tempérés petit à petit. Lisser la crème pâtissière tempérée, l’incorporer puis ajouter l’alcool tiède
DORURE À LA CRÈME
196 g de jaunes d’oeufs
49 g de Crème Excellence 35% Elle & Vire Professionnel®
49 g de lait
6 g d’essence de café
Mélanger les ingrédients ensemble et réserver
au réfrigérateur.
FINITION
QS de dextrose
Réaliser 5 tours simples en respectant les temps de repos. Abaisser le feuilletage à 1,5 mm d’épaisseur puis détailler des disques de 28 cm de diamètre. Laisser reposer. Pocher 300 g de frangipane en ronds de 20 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson à l’aide d’une douille unie de 12 mm de diamètre. Déposer 80 g de pécan caramélisé puis mettre au congélateur.
Humidifier les bords avec de l’eau et un pinceau. Déposer un insert de frangipane au centre d’un disque de feuilletage. Refermer la galette avec un autre disque de feuilletage en faisant un quart de tour (pour une rétractation homogène). Redétailler les galettes à 26 cm de diamètre (optionnel). Retourner les galettes. Dorer 2 fois (espacées de 30 minutes au réfrigérateur). Marquer à l’aide d’un emporte-pièce en forme de feuille d’érable de 9 cm.
Rayer. Piquer et cuire au four ventilé à 170 °C pendant 40 minutes environ, saupoudrer de dextrose et recuire 10 minutes. Laisser refroidir.
