Petits Gâteaux ACE
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L'astuce du chef
Il est possible de remplacer les carottes râpées dans le cake carotte par la même quantité en chair de carotte centrifugée obtenue après extraction du jus) + 60 g de lait (pour réhydrater la chair de carotte). Il est possible d’acheter directement le jus de carotte déjà fait.
Recette pour :30 pièces
Matériel spécial :Moules Silikomart® SF243 et SF127 + 1 demi-cadre (35 x 26,5 cm)Shortbread vanille
- 225 g de Beurre Doux de la Laiterie de Condé-sur-Vire Elle & Vire®
- 284 g de farine T55 (environ 11% de protéines)
- 65 g de sucre glace
- 19 g de jaunes d’œufs
- 5 g de fleur de sel
- 2 g de poudre de vanille
Mélanger le beurre pommade avec la poudre de vanille, le sucre glace et la fleur de sel. Incorporer la farine et les jaunes d’œufs. Réserver au froid.
Appareil à cake carotte
- 144 g d’œufs
- 123 g de sucre
- 1 g de sel
- 123 g de poudre d’amandes (fine)
- 112 g de farine T55 (environ 11% de protéines)
- 10 g de levure chimique
- 3 g de cannelle en poudre
- 312 g de carottes très finement râpées
- 31 g de beurre clarifié avec le Beurre Doux de la
Laiterie de Condé-sur-Vire Elle & Vire®
Mixer la poudre d’amandes et la farine au robot coupe.
Au bain-marie, chauffer les oeufs, le sucre et le sel à 40°C dans une cuve de batteur. Monter au ruban à l’aide d’un fouet. Incorporer les poudres à la feuille.
Ajouter les carottes râpées, puis finir avec le beurre clarifié à 45°C. Réserver une nuit au réfrigérateur.
Confit ACE
- 1530 g de carottes cuites
- 34 g de pectine NH
- 136 g de sucre
- 159 g de dextrose
- 108 g de masse gélatine
Mixer les carottes cuites avec le jus ACE puis faire chauffer.
A 40°C ajouter la pectine mélangée au sucre et au dextrose. Porter à ébullition, ajouter la masse gélatine et mixer.
Carottes cuites
- 1020 g de carottes
- 510 g de jus ACE
Râper les carottes et les mettre dans un sac sous vide avec le jus ACE. Mettre sous vide et cuire à 100°C pendant 1 heure ou cuire à couvert dans une casserole pendant 30 minutes à feu doux. Compléter si besoin avec du jus ACE pour atteindre un poids total de 1530 g.
Jus ACE
- 334 g de jus de carotte
- 102 g de jus d’orange
- 65 g de jus de citron jaune
- 9 g de gingembre frais
Mélanger les jus et le gingembre frais râpé puis réserver
au réfrigérateur.
Masse gélatine
- 30 g de gélatine en poudre 200 Bloom
- 182 g d’eau
Hydrater la gélatine dans l’eau froide pendant 20 minutes (minimum). Faire fondre au micro-onde puis réserver au réfrigérateur.
Mousse Sculpture Cream Cheese
- 199 g de lait
- 90 g de sucre
- 78 g de masse gélatine
- 82 g de chocolat blanc 33%
- 451 g de Cream Cheese Elle & Vire Professionnel®
- 300 g de Sculpture Corman® 31% MG
Faire bouillir le lait avec le sucre. Ajouter la masse gélatine et verser sur le chocolat blanc. Ajouter le Cream Cheese et mixer. A 24°C, ajouter Sculpture montée.
Crémeux Sculpture chocolat blanc Cream Cheese
- 249 g de Sculpture Corman® 31% MG
- 144 g de Cream Cheese Elle & Vire Professionnel®
- 6 g de masse gélatine
- 186 g de chocolat blanc 33%
Porter Sculpture à ébullition, ajouter la masse gélatine. Verser sur le chocolat blanc et mélanger. Ajouter le Cream Cheese puis mixer pour parfaire l’émulsion.
Nappage neutre à chaud
- 250 g de nappage neutre à chaud
- 250 g d’eau
Chauffer les ingrédients ensemble et porter à ébullition.
Appareil à pulvériser chocolat orange
- 150 g de chocolat blanc 33%
- 150 g de beurre de cacao
- QS de colorant liposoluble jaune
- QS de colorant liposoluble orange
Faire fondre le chocolat blanc avec le beurre de cacao à 45°C puis mixer avec les colorants.
Décor Sculpture
- 500 g de Sculpture Corman® 31% MG
- 40 g de sucre
Monter Sculpture avec le sucre.
Pastille de chocolat blanc et vert
- 500 g de chocolat blanc 33%
- QS de colorant liposoluble vert
- QS de colorant liposoluble jaune
Pocher sur une bande de feuille guitare une pistole de chocolat blanc puis une pistole de chocolat coloré vert et jaune puis recouvrir d’une autre bande de feuille guitare et affiner en appuyant à l’aide d’un bouchon. Courber dans une gouttière à bûche de 5,5 cm.
Montage et finitions
Étaler le shortbread vanille à 2,5 mm d’épaisseur puis mettre au réfrigérateur. Détailler des disques de 7,5 cm de diamètre puis cuire sur Silpain au four ventilé à 145°C pendant 18 minutes environ et laisser refroidir.
Étaler 860 g d’appareil à cake carotte dans un demi cadre (35 x 26,5 cm) sur Silpat® et cuire au four ventilé à 170°C pendant 13 minutes environ et laisser refroidir.
Étaler 1200 g de confit ACE sur le cake carotte à l’aide du demi-cadre puis mettre au congélateur. Décadrer puis détailler des inserts de 5,5 cm de diamètre.
Étaler 400 g de confit ACE dans le demi-cadre sur une feuille guitare et mettre au congélateur. Décadrer puis détailler des disques de 5 cm de diamètre.
Déposer les disques de confit ACE dans le fond des moules Silikomart® SF 243 puis couler 15 g de crémeux Sculpture chocolat blanc Cream Cheese à 30°C par-dessus puis mettre au congélateur.
Pocher 30 g de mousse Sculpture Cream Cheese dans le fond de chaque moule Silikomart® SF127. Enfoncer l’insert au centre puis mettre au congélateur.
Démouler les palets et pulvériser une fine couche de nappage neutre à chaud.
Démouler les gâteaux et pulvériser une fine couche de nappage neutre à chaud puis une fine couche d’appareil à pulvériser chocolat orange.
Déposer les gâteaux sur les shortbreads puis poser les palets par-dessus.
Pocher une pointe de décor Sculpture sur chaque gâteau à l’aide d’une douille unie de 8 mm. Décorer avec une pastille de chocolat blanc et vert.
