Saint-Honoré Cerise Framboise
La Fête des Mères est un hommage à toutes les mères qui travaillent dur et qui jonglent avec d’innombrables responsabilités, toujours avec grâce. Les strates de saveurs de ce Saint-Honoré représentent les divers rôles qu’incarne une mère - celle qui soutient, qui aime, qui fait preuve de résilience.
Produits recommandés
L'astuce de la cheffe
Il est important de prendre le temps de laisser reposer la pâte. Pour ma part, elle est réalisée sur 3 jours.
Recette pour :1 entremetPâte à choux
- 125 g de lait
- 125 g d’eau
- 112,5 g de Beurre Doux de la Laiterie de Condé-sur-Vire Elle & Vire®
- 4 g de sel fin
- 4 g de sucre
- 140 g de farine T55
- 250 g d’œufs frais
Porter le lait, l’eau, le sel et le sucre à ébullition.
Incorporer la farine tamisée et cuire pour sécher la pâte puis incorporer les œufs pour faire la pâte à choux.
Pocher des ronds de 1,5 cm de diamètre sur une plaque de cuisson. Déposer le craquelin et cuire à 170°C pendant 18 à 20 minutes.
Craquelin Rose
- 80 g de Beurre Doux de la Laiterie de Condé-sur-Vire Elle & Vire®
- 100 g de cassonade,
- 100 g de farine T55
- QS de dioxyde de titane
- QS de colorant rouge liposoluble
Mélanger tous les ingrédients à la feuille. Étaler à 0,1 cm d’épaisseur. À l’aide d’un emportepièce détailler des disques de 2 cm de diamètre.
Crème pâtissière à la vanille
- 250 g de lait
- 1/2 pc de gousse de vanille
- 60 g de jaunes d’œufs
- 50 g de sucre
- 25 g de maïzena
Réaliser une crème pâtissière traditionnelle.
Chantilly à la framboise
- 80 g d’Inspiration Framboise Valrhona®
- 500 g de crème Crème Excellence 35% MG Elle & Vire Professionnel®
- 4 g de gélatine en feuilles 200 Bloom
- 20 g d’eau pour la gélatine,
- 100 g de Mascarpone
- 70 g de purée de framboise
Porter la crème à ébullition. Verser sur le chocolat, la purée de framboise, la masse gélatine et le mascarpone. Mixer à l’aide d’un
mixeur plongeant afin de parfaire l’émulsion. Filmer contact et mettre au réfrigérateur une nuit.
Opaline
- 100 g de sucre
- 150 g d’Isomalt
- 90 g de glucose
- 90 g d’eau
Chauffer tous les ingrédients à 160°C. Tremper les choux immédiatement.
Confit cerise fraise
- 268 g de purée de fraise
- 268 g de purée de cerise
- 60 g de sucre
- 10 g de pectine NH
- 8 g de gélatine en feuilles 200 Bloom
- 40 g d’eau pour la gélatine
- QS de cerises fraîches
Mélanger le sucre avec la pectine puis ajouter aux purées de fruits. Porter à ébullition. Mélanger avec la masse gélatine. Couvrir et laisser prendre au réfrigérateur.
Mixer avant utilisation. Mélanger 100 g de confit avec 70 g de cerises fraîches en cubes.
Pâte feuilletée
- 500 g de farine T55
- 150 g de Beurre Extra Sec Elle & Vire Professionnel®
- 12 g de sel fin
- 190 g d’eau
- 2,5 g de vinaigre
- 10 g de poudre de cacao noir intense
- 250 g de Beurre Extra Sec Elle & Vire Professionnel®
Réaliser trois tours simples. Étaler à une épaisseur de 1,5 cm, puis détailler en bandes de 1 cm de largeur.
Étaler à une épaisseur de 0,3 cm. Détailler des bandes de 6 x 54 cm, puis les plaquer dans les cercles beurrés (15 cm de diamètre).
Insérer un cercle de 13 cm pour soutenir les bords puis, cuire à 170°C pendant 40 minutes.
Gelée au Riesling
- 290 g de Riesling
- 50 g d’eau chaude
- 145 g de glucose
- 20 g de sucre
- 10 g de gélatine en feuilles 200 Bloom
- 50 g d’eau pour la gélatine
Faire fondre la masse gélatine, le sucre et le glucose dans l’eau chaude. Ajouter le riesling et bien mélanger. Verser dans une plaque à une épaisseur de 1,5 cm. Laisser prendre au réfrigérateur
puis détailler en cubes de 1,5 cm x 1,5 cm.
Montage et finitions
- QS de cerises fraîches
- QS de fleurs de bleuets roses séchées
Déposer une base de pâte feuilletée dans un cercle de pâte feuilletée.
Monter la chantilly à la framboise étaler une couche de Chantilly dans la base feuilletée suivie d’une couche de confit. Répéter.
Décorer le dessus avec des choux, des cubes de gelée au riesling, des demies cerises fraîches et des pétales de bleuets roses.
