Tartare de veau au couteau, bergamote et crème d’oursins violets
Produit recommandé
L'astuce du chef
La crème Excellence, que j’utilise au quotidien, est la meilleure pour donner de l’onctuosité à toutes mes sauces. Ici elle apporte de la gourmandise aux oursins, assaisonnant ensuite ensemble parfaitement le tartare de veau. C’est vertueux, la crème développe l’oursin qui vient ensuite envelopper le tartare, comme une danse de caractère et la bergamote donne le rythme !
Recette pour :10 piècesTARTARE DE VEAU
2 kg de quasi de veau
Parer le quasi de veau et tailler le tartare au couteau.
MAYONNAISE BERGAMOTE
1 jaune d’œuf
15 g de moutarde
150 g d’huile de pépin de raisin
2 belles bergamotes (zestes et jus)
Sel
Monter la mayonnaise et terminer avec le zeste et le jus de bergamote. Conserver quelques suprêmes de bergamote pour tailler une brunoise.
CRÈME D’OURSINS VIOLETS
1,5 kg d’oursins violets
200 g de Crème Excellence 35% Elle & Vire Professionnel®
Ouvrir les oursins, retirer les langues et conserver l’eau.
Filtrer l’eau avec un linge et rincer les langues. Filtrer l’eau à nouveau, mettre 50 g de côté pour la gelée et mixer le reste avec les langues.
Ajouter la crème liquide et rectifier l’assaisonnement.
Tiédir au moment du dressage et émulsionner au mixeur plongeant.
OURSINS EN GELÉE
50 g d’eau d’oursin
0,5 g d’agar agar
Faire bouillir l’eau d’oursin avec l’agar agar et refroidir dans une petite boite. Tailler des cubes de gelée d’oursin.
DRESSAGE
3 oignons cébette
Baie de Timut
Ciseler finement le vert de cébette. Assaisonner le quasi avec la mayonnaise, dresser dans une assiette légèrement creuse, ajouter les cébettes et la gelée d’oursin et un tour de moulin avec les baies de Timut. Terminer avec la crème d’oursin émulsionnée tiède.
