Twist Agrumes
"Imaginé par les chefs de la Maison de l'Excellence Savencia®, le Twist est une nouvelle viennoiserie gourmande, qui allie croustillant et moelleux et qui se décline à l'infini pour des snacking sucrés ou salés."
Produits recommandés
Recette pour :30 twists
Matériel spécial :Moules ronds silicone Ø 4,5 - 5 cm et cercles Ø 8 cmPâte à croissant nature
- 420 g de farine T55
- 420 g de farine T45
- 32,5 g de levure
- 430 g de lait
- 85 g de Beurre doux Charentes-Poitou AOP, Lescure®
- 500 g de Beurre plaque Charentes-Poitou AOP, Lescure®
- 15 g de sel
- 65 g de sucre
Mélanger les farines T45 et T55, le sel, le sucre, le beurre rouleau en morceaux et la levure délayée dans le lait.
Pétrir en 1ère vitesse pendant 3 minutes, puis 5 minutes en 2ème vitesse.
Bouler puis laisser pointer pendant 1 heure.
Abaisser la pâte.
Avec la plaque de beurre, réaliser un tour double puis un tour simple. Laisser reposer au réfrigérateur.
Sucre coco agrumes
- 100 g de sucre semoule
- 30 g de poudre de coco
- 1 zeste de citron
- 1 zeste d’orange
- 1 zeste de citron vert
Mélanger les ingrédients ensemble et réserver.
Garniture Cream Cheese sucré
- 1000 g de cream cheese
- 400 g de pâte d’amande 50%
- 80 g de farine
- 160 g d’oeufs
Mixer tous les ingrédients ensemble.
Garniture Cream Cheese orange
- 900 g de base cream cheese sucrée
- 2 zestes d’orange
- 80 g d’oranges confites en morceaux
Mélanger les ingrédients ensemble et pocher 35 g de garniture cream cheese orange dans des moules ronds silicones de 4,5 / 5 cm.
Mettre au congélateur.
Marmelade d'orange
- 300 g d’oranges
- 1200 g d’eau
- 300 g de sucre (1)
- 6 g de jus de citron
- 3,5 g de Pectine NH
- 58 g de sucre (2)
Laver et couper les oranges en quatre puis les émincer en fines tranches. Les cuire dans l’eau pendant 30 minutes à feu doux.
Ajouter le sucre (1) et le jus de citron.
Laisser réduire puis ajouter la pectine diluée dans une petite partie du sucre (2).
Porter à ébullition.
Poids total après réduction : 1200 g.
Montage
- 350 g de pâte à croissant nature non tourée
- 2000 g de pâte à croissant nature tourée
- QS de sucre coco agrumes
Déposer la pâte à croissant chocolat non tourée sur le pâton de pâte à croissant tourée.
Abaisser l’ensemble à 4 mm d’épaisseur.
Humidifier puis saupoudrer avec le mélange sucre, coco et agrumes. Passer un léger coup de rouleau pour les incruster dans la pâte.
Détailler des bandes de 2 cm x 24 cm (entre 35 g et 37 g).
Faire pousser pendant 1h30 à 26°C dans des cercles de 8 cm de diamètre.
Déposer la garniture cream cheese orange au centre.
Cuire à 170°C pendant 17 minutes.
Laisser refroidir.
