Twist Escargot
"Imaginé par les chefs de la Maison de l'Excellence Savencia®, le Twist est une nouvelle viennoiserie gourmande, qui allie croustillant et moelleux et qui se décline à l'infini pour des snacking sucrés ou salés."
Produits recommandés
Recette pour :30 twists
Matériel spécial :Moules ronds silicone Ø 4,5 - 5 cm et cercles Ø 8 cmPâte à croissant nature
- 420 g de farine T55
- 420 g de farine T45
- 32,5 g de levure
- 430 g de lait
- 85 g de Beurre doux Charentes-Poitou AOP, Lescure®
- 500 g de Beurre plaque Charentes-Poitou AOP, Lescure®
- 15 g de sel
- 65 g de sucre
Mélanger les farines T45 et T55, le sel, le sucre, le beurre rouleau en morceaux et la levure délayée dans le lait.
Pétrir en 1ère vitesse pendant 3 minutes, puis 5 minutes en 2ème vitesse.
Bouler puis laisser pointer pendant 1 heure.
Abaisser la pâte.
Avec la plaque de beurre, réaliser un tour double puis un tour simple. Laisser reposer au réfrigérateur.
Pâte à croissant verte
- 115 g de farine T45 gruau
- 115 g de farine T55
- 4 g de sel
- 20 g de sucre
- 22 g de Beurre doux Charentes-Poitou AOP, Lescure®
- 1 g de thym
- 1 g de persil déshydraté
- 1 g de colorant vert chlorophylle
- 8 g de levure
- 120 g de lait
Mélanger les farines T45 et T55, le sel, le sucre, le beurre en morceaux, les herbes finement mixées, le colorant et la levure délayée dans le lait. Pétrir en 1ère vitesse pendant 5 minutes, puis 3 minutes en 2ème vitesse.
Bouler puis laisser pointer 1 heure. Rabattre et mettre au froid.
Mélange échalotes-ail-persil
- 210 g de Beurre doux Charentes-Poitou AOP, Lescure®
- 210 g d’échalotes hachées
- 100 g d’ail haché
- 70 g de persil haché
- 3 g de sel
- 1,5 g de poivre
Faire légèrement colorer le beurre ajouter les échalotes puis l’ail. Cuire quelques minutes à feu doux puis ajouter le persil haché. Ajouter le persil haché puis assaisonner. Laisser refroidir.
Fenouil étuvé
- 360 g de fenouil
- 1,5 g de sel
- 20 g d’huile
Couper le fenouil en cubes de 8 mm puis l’étuver à feu doux en le laissant légèrement croquant.
Escargots
- 35 g d’huile
- 580 g d’escargots
- 110 g de pastis (facultatif)
- 10 g de sel
- 3 g de poivre
- 150 g de mélange échalote-ail-persil
Poêler les escargots dans l’huile à feu vif.
Déglacer avec le pastis. Ajouter le mélange échalotes-ail-persil et finir à feu moyen pendant 2 à 3 minutes.
Garniture Cream Cheese salé
- 1000 g de cream cheese
- 110 g de farine T55
- 160 g d’oeufs
Mixer tous les ingrédients ensemble.
Garniture Cream Cheese escargot
- 545 g de garniture cream cheese salée
- 10 g de farine T55
- 270 g de mélange échalotes-ail-persil
- 270 g de fenouil étuvé
- QS d’escargots
- QS d’amandes Polignac salées
Mélanger la garniture cream cheese et la farine ensemble. Pocher 20 g de cette préparation dans des moules ronds silicone de 4,5 / 5 cm. Déposer les escargots, le mélange échalotes-ail-persil, le fenouil puis les amandes Polignac. Mettre au congélateur.
Montage
- 400 g de pâte à croissant verte non tourée
- 2000 g de pâte à croissant nature tourée
- QS de persil déshydraté
- QS d’amandes Polignac salées
Déposer la pâte à croissant verte non tourée sur le pâton de pâte à croissant nature tourée.
Abaisser l’ensemble à 4 mm d’épaisseur.
Humidifier puis saupoudrer de persil déshydraté. Passer un léger coup de rouleau pour l’incruster dans la pâte. Détailler des bandes de 2 cm x 24 cm (entre 35 g et 37 g).
Torsader et faire pousser pendant 1h30 à 26°C dans des cercles de 8 cm de diamètre.
Déposer la garniture cream cheese escargot au centre.
Saupoudrer d’amandes Polignac salées. Cuire à 170°C pendant 17 minutes.
Laisser refroidir.
