Twist Flammekueche
"Imaginé par les chefs de la Maison de l'Excellence Savencia®, le Twist est une nouvelle viennoiserie gourmande, qui allie croustillant et moelleux et qui se décline à l'infini pour des snacking sucrés ou salés."
Produits recommandés
Recette pour :30 twists
Matériel spécial :Moules ronds silicone Ø 4,5 - 5 cm et cercles Ø 8 cmPâte à croissant nature
- 420 g de farine T55
- 420 g de farine T45
- 32,5 g de levure
- 430 g de lait
- 85 g de Beurre doux Charentes-Poitou AOP, Lescure®
- 500 g de Beurre plaque Charentes-Poitou AOP, Lescure®
- 15 g de sel
- 65 g de sucre
Mélanger les farines T45 et T55, le sel, le sucre, le beurre rouleau en morceaux et la levure délayée dans le lait.
Pétrir en 1ère vitesse pendant 3 minutes, puis 5 minutes en 2ème vitesse.
Bouler puis laisser pointer pendant 1 heure.
Abaisser la pâte.
Avec la plaque de beurre, réaliser un tour double puis un tour simple. Laisser reposer au réfrigérateur.
Mélange lardons-oignons
- 75 g d’allumettes de poitrine fumée (ou similaire)
- 625 g d’oignons
- 50 g de Beurre doux Charentes-Poitou AOP, Lescure®
Faire revenir les allumettes puis verser les oignons et le beurre.
Laisser compoter.
Garniture Cream Cheese normand
- 1000 g de cream cheese
- 250 g de crème fraîche épaisse
- 150 g de farine T55
- 200 g d’oeufs
Mixer tous les ingrédients ensemble.
Garniture Cream Cheese flammekueche
- 700 g de garniture cream cheese salé
- 13 g de farine T55
- 3 g de sel
- 3 g de poivre noir
- 17 g de jus de citron
- QS de mélange lardons-oignons
Mélanger la garniture cream cheese normand, la farine, le sel, le poivre et le jus de citron ensemble.
Pocher 20 g de cette préparation dans des moules ronds silicone de 4,5 / 5 cm.
Déposer 20 g du mélange lardonsoignons.
Mettre au congélateur.
Montage
- 400 g de pâte à croissant nature non tourée
- 2000 g de pâte à croissant nature tourée
- QS de quinoa noir
Déposer la pâte à croissant nature non tourée sur le pâton de pâte à croissant nature tourée.
Abaisser l’ensemble à 4 mm d’épaisseur.
Humidifier puis saupoudrer de quinoa noir. Passer un léger coup de rouleau pour l’incruster dans la pâte.
Détailler des bandes de 2 cm x 24 cm (entre 35 g et 37 g).
Torsader et faire pousser pendant 1h30 à 26°C dans des cercles de 8 cm de diamètre.
Déposer la garniture cream cheese flammekueche au centre.
Cuire à 170°C pendant 17 minutes.
Laisser refroidir.
