Twist Normand
"Imaginé par les chefs de la Maison de l'Excellence Savencia®, le Twist est une nouvelle viennoiserie gourmande, qui allie croustillant et moelleux et qui se décline à l'infini pour des snacking sucrés ou salés."
Produits recommandés
Recette pour :30 twists
Matériel spécial :Moules ronds silicone Ø 4,5 - 5 cm et cercles Ø 8 cmPâte à croissant nature
- 420 g de farine T55
- 420 g de farine T45
- 32,5 g de levure
- 430 g de lait
- 85 g de Beurre doux Charentes-Poitou AOP, Lescure®
- 500 g de Beurre plaque Charentes-Poitou AOP, Lescure®
- 15 g de sel
- 65 g de sucre
Mélanger les farines T45 et T55, le sel, le sucre, le beurre rouleau en morceaux et la levure délayée dans le lait.
Pétrir en 1ère vitesse pendant 3 minutes, puis 5 minutes en 2ème vitesse.
Bouler puis laisser pointer pendant 1 heure.
Abaisser la pâte.
Avec la plaque de beurre, réaliser un tour double puis un tour simple. Laisser reposer au réfrigérateur.
Amandes polignac
- 170 g d’amandes effilées
- 17 g de blancs d’oeufs
- 66 g de sucre semoule
Mélanger les amandes avec les blancs d’oeufs puis le sucre.
Sécher au four à 140°C pendant 10 minutes.
Pommes
- 40 g de Beurre doux Charentes-Poitou AOP, Lescure®
- 40 g de sucre semoule
- 750 g de pommes Pink lady
Réaliser un caramel à sec clair.
Décuire avec le beurre.
Couper les pommes en cubes de 1,5 cm puis les ajouter dans le caramel et cuire. Les pommes doivent légèrement rester croquantes. Réserver.
Garniture Cream Cheese normand(1)
- 1000 g de cream cheese
- 250 g de crème fraîche épaisse
- 150 g de farine T55
- 200 g d’oeufs
Mixer tous les ingrédients ensemble.
Montage
- 350 g de pâte à croissant nature non tourée
- 2000 g de pâte à croissant nature tourée
- QS d’amandes effilées
- QS d’amandes Polignac
Déposer la pâte à croissant nature non tourée sur le pâton de pâte à croissant tourée.
Abaisser l’ensemble à 4 mm d’épaisseur.
Humidifier puis saupoudrer d’amandes effilées légèrement hachées. Passer un léger coup de rouleau pour les incruster dans la pâte.
Détailler des bandes de 2 cm x 24 cm (entre 35 g et 37 g).
Faire pousser pendant 1h30 à 26°C dans des cercles de 8 cm de diamètre.
Déposer la garniture cream cheese normand au centre.
Saupoudrer d’amandes Polignac.
Cuire à 170°C pendant 17 minutes.
Laisser refroidir.
