Twist Framboise Pistache
Imaginé par les chefs de la Maison de l'Excellence Savencia®, le Twist est une nouvelle viennoiserie gourmande, qui allie croustillant et moelleux et qui se décline à l'infini pour des snacking sucrés ou salés.
Produits recommandés
Recette pour :30 twists
Matériel spécial :Moules ronds silicone Ø 4,5 - 5 cm et cercles Ø 8 cmPâte à croissant nature
- 420 g de farine T55
- 420 g de farine T45
- 32,5 g de levure
- 430 g de lait
- 85 g de Beurre rouleau doux Charentes-Poitou AOP, Lescure®
- 500 g de Beurre plaque Charentes-Poitou AOP, Lescure®
- 15 g de sel
- 65 g de sucre
Mélanger les farines T45 et T55, le sel, le sucre, le beurre rouleau en morceaux et la levure délayée dans le lait.
Pétrir en 1ère vitesse pendant 3 minutes, puis 5 minutes en 2ème vitesse. Bouler puis laisser pointer pendant 1 heure.
Abaisser la pâte. Avec la plaque de beurre, réaliser un tour double puis un tour simple. Laisser reposer au réfrigérateur.
Pâte à croissant rouge
- 100 g de farine T55
- 100 g de farine T45 gruau
- 32 g de poudre cacao
- 4 g de sel
- 18 g de sucre
- 7 g de levure
- 20 g de Beurre rouleau doux Charentes-Poitou AOP, Lescure®
- 110 g de lait
- QS de colorant rouge
Mélanger les farines T45 et T55, la poudre de cacao, le sel, le sucre, le beurre en morceaux, le colorant et la levure délayée dans le lait.
Pétrir en 1ère vitesse pendant 5 minutes, puis 3 minutes en 2ème vitesse.
Bouler puis laisser pointer 1 heure.
Rabattre et mettre au froid.
Garniture Cream Cheese Sucré
- 1000 g de Cream Cheese Elle & Vire Professionnel®
- 400 g de pâte d’amande 50%
- 80 g de farine
- 160 g d’œufs
Mixer tous les ingrédients ensemble.
Garniture Cream Cheese Pistache
- 1000 g de garniture cream cheese sucrée
- 40 g de pâte de pistache
Mélanger les ingrédients ensemble.
Pocher 30 g de cette préparation dans des moules ronds silicone de 4,5 / 5 cm.
Mettre au congélateur.
Compotée de framboises
- 250 g de purée de framboises
- 250 g de brisure de framboises
- 250 g de sucre
- 10 g de pectine NH
- 20 g de jus de citron
Chauffer la purée et la brisure de framboises à 40°C.
Mélanger ensemble la pectine diluée dans une partie du sucre puis l’ajouter à la framboise.
Faire bouillir, ajouter le reste du sucre.
Cuire jusqu’à ébullition et ajouter le jus de citron.
Montage
- 350 g de pâte à croissant rouge non tourée
- 2000 g de pâte à croissant nature tourée
- QS de compotée de framboises
- QS de framboises fraîches
Déposer la pâte à croissant rouge non tourée sur le pâton de pâte à croissant tourée. Abaisser l’ensemble à 4 mm d’épaisseur.
Détailler des bandes de 2 cm x 24 cm (entre 35 g et 37 g).
Faire pousser pendant 1h30 à 26°C dans des cercles de 8 cm de diamètre.
Déposer la garniture cream cheese pistache au centre.
Cuire à 170°C pendant 17 minutes.
Laisser refroidir et réchauffer légèrement la compotée de framboises et pocher 15 à 20 g au centre.
Décorer avec une framboise fraîche.
