Fragrance de Sicile
Produits recommandés
Recette pour :54 piècesBiscuit moelleux pistache
- 270 g de blancs d’œufs
- 270 g de sucre
- QS colorant hydrosoluble vert
- QS colorant hydrosoluble jaune
- 110 g d’oeufs
- 215 g de jaunes d’oeufs
- 90 g de farine T55 (environ 11% de protéines)
- 90 g de pistache en poudre
- 55 g de Beurre de la Laiterie de Condé-sur-Vire Elle & Vire®
Monter les blancs d’œufs et serrer avec le sucre semoule.
Ajouter les colorants vert et jaune. Dans une autre cuve
de batteur, monter les œufs entiers et les jaunes d’œufs.
Mélanger les deux appareils puis incorporer la farine, la poudre de pistache puis le beurre fondu chaud.
Croustillant pistache Kadaïf
- 552 g de praliné pistache
- 248 g de Kadaïf croustillant
Mélanger les ingrédients ensemble.
Praliné pistache
- 176 g d’amandes brutes entières
- 412 g de pistaches vertes entières
- 392 g de sucre
- 1.37 g de fleur de sel
Torréfier les amandes et les pistaches au four ventilé à 140°C pendant 20 minutes. Laisser refroidir. Réaliser un caramel à sec (pas trop foncé), débarrasser sur un Silpat et laisser refroidir. Mixer finement le caramel puis ajouter les fruits secs torréfiés. Mixer et ajouter la fleur de sel.
Kadaïf croustillant
- 195 g de Kadaïf
- 117 g de beurre liquide clarifié
Fondre le beurre à 40°C. Enrober le Kadaïf. Cuire au four
ventilé à 180°C pendant 8 minutes environ.
Compotée d'abricot
- 622 g de oreillons d’abricots IQF
- 304 g de purée d’abricot
- 65 g de miel
- 1 g de zeste de citron vert
- 61 g de cassonade (1)
- 5.8 g de pectine NH
- 83 g de cassonade (2)
- 46 g de masse gélatine
- 61 g de crème d’abricot (facultatif)
Couper en quatre les oreillons d’abricot congelés. Chauffer la purée d’abricot, le zeste de citron vert, le miel et les oreillons d’abricot. À 40°C incorporer la cassonade (1) mélangée à la pectine puis faire bouillir. Ajouter la cassonade (2) puis porter de nouveau à ébullition. Ajouter la masse gélatine et la crème d’abricot hors du feu. Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur.
Masse gélatine
- 34 g de gélatine en poudre 200 Bloom
- 202 g d’eau
Hydrater la gélatine dans l’eau froide pendant 20 minutes (minimum). Faire fondre au micro-ondes puis réserver au réfrigérateur.
Mousse Cream Cheese vanille fleur d'oranger
- 371 g de Cream Cheese Elle & Vire Professionnel®
- 104 g de jaunes d’œufs
- 195 g de sucre
- 131 g d’eau
- 5 g de zeste de citron jaune
- 9 g d’eau de fleur d’oranger
- 1.2 g de gousse(s) de vanille
- 136 g de masse gélatine
- 840 g de Sublime Crème au Mascarpone Elle & Vire Professionnel®
Faire bouillir le sucre, l’eau, le zeste de citron, les gousses de vanille. Verser sur les jaunes d’oeufs. Cuire à 70°C au bain-marie, chinoiser puis faire monter au batteur pour réaliser une pâte à bombe. Incorporer la fleur d’oranger au Cream Cheese Elle & Vire Professionnel. Pré-mélanger la masse gélatine hydratée fondue. A 30°C ajouter Sublime montée puis la pâte à bombe en dernier.
Ganache montée pistache
- 577 g de Crème Excellence 35% MG Elle & Vire Professionnel® (1)
- 34 g de masse gélatine
- 33 g de pâte de pistache colorée
- 55 g de pure pâte de pistache (100%)
- 225 g de chocolat blanc 33%
- 577 g de Crème Excellence 35% MG Elle & Vire Professionnel® (2)
Faire bouillir la crème (1), Ajouter la masse gélatine, les
pâtes de pistache puis verser sur le chocolat blanc.
Incorporer la crème (2) froide et mixer pour parfaire l’émulsion.
Mettre au réfrigérateur au moins 4 heures (optimum
une nuit).
Streusel Cream Cheese pistache amande
- 42 g de Beurre de la Laiterie de Condé-sur-Vire Elle & Vire®
- 18 g de Cream Cheese Elle & Vire Professionnel®
- 56 g de farine T55 (environ 11% de protéines)
- 60 g de cassonade
- 36 g de poudre d’amandes (fine)
- 24 g de pistache en poudre
- 0.89 g de fleur de sel
Mélanger à la feuille le beurre, le Cream Cheese Elle & Vire Professionnel®, la farine, la cassonade, la poudre
d’amande, la poudre de pistache et la fleur de sel.
Appareil à pulvériser chocolat vert
- 249 g de chocolat blanc 33%
- 249 g de beurre de cacao
- 1.59 g de colorant liposoluble jaune
- 0.5 g de colorant liposoluble vert
- 0.159 g de colorant liposoluble rouge
Faire fondre le chocolat blanc avec le beurre de cacao à 45°C.
Appareil à tremper chocolat vert
- 341 g de chocolat blanc 33%
- 68 g de beurre de cacao
- 68 g de huile de pépins de raisin
- 0.34 g de colorant liposoluble jaune
- 0.0227 g de colorant liposoluble vert
- 0.0114 g de colorant liposoluble rouge
- 23 g de pistache en poudre
Faire fondre le chocolat blanc, le beurre de cacao et ajouter le colorant. Puis ajouter l’huile de pépins de raisin et la poudre de pistache. Utiliser à 40°C.
Pastille de chocolat blanc
- 250 g de chocolat blanc
Étaler le chocolat blanc tempéré sur une feuille guitare.
Recouvrir d’une autre feuille guitare, puis étaler à l’aide d’un rouleau. Laisser légèrement cristalliser puis détailler des pastilles de 4 cm de diamètre.
Crème décor Sublime
- 100 g de lait
- 30 g de sucre
- 20 g de masse gélatine
- 350 g de Sublime Crème au Mascarpone Elle & Vire Professionnel®
Faire bouillir le lait et le sucre. Ajouter la masse gélatine puis laisser refroidir à 40°C. Mixer en ajoutant Sublime froide. Réserver au froid au moins 4 heures (optimum une nuit).
Montage et finitions
- 350 g de praliné pistache
- 50 g de pistaches hachées
- 50 g d’abricots moelleux
- 50 g d’amandes bâtonnets
Étaler 1000 g de biscuit pistache sur un Flexipat. Cuire au four ventilé à 190°C pendant environ 13 minutes (oura fermé).
Débarrasser sur grille à la sortie du four et laisser
refroidir.
Étaler 800 g de croustillant pistache kadaïf sur une demi-feuille de biscuit pistache (côté croute) et mettre au congélateur.
Détailler des inserts de 3.5 cm de diamètre. Étaler 1200 g de compotée d’abricot sur l’autre demi-feuille de biscuit pistache (côté croute) et mettre au congélateur.
Détailler des inserts de 4 cm de diamètre. Pocher 25 g de mousse à la fleur d’oranger dans les moules Silikomart Fragrance115 (Ref SF255).
Déposer l’insert de compotée d’abricot, pocher de nouveau 5 g de mousse et finir avec l’insert croustillant pistache kadaïf (laisser dépasser le biscuit de 5 mm hors du moule). Mettre au congélateur.
Passer le streusel dans un tamis grosse maille puis cuire sur Silpain au four ventilé à 140°C pendant 20 minutes environ. Laisser refroidir.
Démouler et tremper les gâteaux dans la ganache montée pistache et mettre au congélateur. Pulvériser une fine couche d’appareil vert et tremper dans l’appareil à tremper vert pistache. Pocher 5 g de praliné pistache dans la cavité. Pocher une boule de crème décor (environ 8 g) sur les pastilles de chocolat blanc à l’aide d’une douille unie de 16 mm de diamètre. Saupoudrer de pistache verte concassée, de streusel pistache, d’amande bâtonnet et d’abricot moelleux. Déposer au centre des petit gâteaux (sur le praliné).
