Sablé aux épices et figue acidulée
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Recette pour :30 pièces
Matériel spécial :Moules à manqué rond exopan cannelé Matfer Ø10 cm x H3cm (Ref. 331151) - Moules Pomponnette Matfer (REF 331808)Pâte à gâteau basque aux épices
- 500 g de farine T45 (environ 14% de protéines)
- 1000 g de farine T55 (environ 11% de protéines)
- 20 g de sel
- 100 g d’eau
- 1000 g de Crème Excellence 35% MG Elle & Vire Professionnel®
- 1000 g de Beurre Extra Sec Elle & Vire Professionnel®
Mélanger au crochet les farines, le sel avec l’eau et la crème au filet. Bouler et laisser reposer au réfrigérateur.
Étaler la détrempe et insérer la plaque de beurre de tourage. Refermer l’abaisse et tourer.
Compotée figue framboise
- 418 g de figues moelleuses
- 418 g de purée de figue
- 464 g de purée de framboise
- 232 g de jus de pomme
- 4,6 g de pectine NH
- 7 g de sucre
- 2 g de zestes d’orange
- 35 g de masse gélatine
Faire compoter les figues moelleuses finement émincées avec la purée de figue, la purée de framboise et le jus de pomme pendant 15 minutes dans une casserole à couvert. Ajouter la pectine mélangée au sucre puis porter à ébullition. Ajouter le zeste d’orange, la masse gélatine et mixer légèrement. Réserver réfrigérateur.
Masse gélatine
- 13 g de gélatine en poudre 200 Bloom
- 77 g d’eau
Hydrater la gélatine dans l’eau froide pendant 20 minutes (minimum). Faire fondre au micro-ondes puis réserver au réfrigérateur.
Nappage rouge Hibiscus
- 353 g de nappage neutre à chaud
- 353 g d’eau
- 26 g de fleurs d’hibiscus séchées
- 18 g de figues moelleuses
Faire bouillir l’eau ajouter les fleurs d’hibiscus et laisser infuser 10 minutes. Ajouter le nappage et porter à ébullition. Puis ajouter les grains des figues moelleuses et mixer.
Crème décor Sublime thé Earl Grey
- 278 g de lait
- 11 g de thé Earl Grey
- 83 g de sucre
- 56 g de masse gélatine
- 972 g de Sublime Crème au Mascarpone Elle & Vire Professionnel®
Faire bouillir le lait et ajouter le thé Earl Grey. Laisser
infuser pendant 15 minutes. Chinoiser et ajouter le sucre. Ajouter la masse gélatine hydratée fondue. Mixer en ajoutant la Sublime froide. Réserver au froid au moins 4 heures (optimum une nuit).
Fils en chocolat orange
- 300 g de chocolat blanc 33%
- QS colorant liposoluble orange
Tempérer le chocolat. À l’aide d’un cornet, zipper des traits de chocolat sur un cylindre métallique bien froid. Débarrasser sur une feuille de papier cuisson.
Montage et finitions
Beurrer les moules à manqué rond exopan cannelé Matfer Ø10 cm x H3cm (Ref. 331151) et chemiser d’un disque de papier cuisson dans le fond. Graisser l’extérieur des moules pomponnette Matfer (REF 331808).
Étaler la pâte à gâteau basque à 8 mm d’épaisseur puis mettre au réfrigérateur. Détailler des disques de 8 cm (environ 50/55 g) et les déposer dans les moules cannelés. Disposer des moules pomponnette au centre de chaque disque puis appuyer légèrement pour créer une cavité. Cuire au four ventilé à 150°C pendant 25 minutes environ et laisser refroidir.
Pocher 40 g de compotée de figue framboise dans des moules palet de 6,5 cm de diamètre et mettre au congélateur.
Démouler et glacer dans le nappage rouge hibiscus à l’aide d’un pic en bois.
Pocher 15 g de compotée dans la cavité des sablés puis 10 g de crème décor Earl Grey.
Déposer un palet glacé au centre de chaque sablé puis pocher la crème décor Earl Grey (environ 20 g) sur le contour à l’aide d’une poche sans douille coupée en biseau. Décorer avec trois fils de chocolat orange.
