Pain Tarte au citron meringuée
Produits recommandés
Cake citron
- 250 g Beurre doux de Normandie Elle & Vire®
- 250 g sucre
- 250 g œufs entiers
- 330 g farine
- 10 g levure chimique
- 3 zestes de citron
- 6 jus de citron frais
La veille, mélanger le sucre et les zestes de citronensemble.
Dans un batteur, à la feuille, monter le beurre, le sucrepuis rajouter progressivement les oeufs.
Ajouter la farine tamisée avec la levurechimique.
Terminer avec le jus de citron et mélanger jusqu’àtotale incorporation.
Garnir dans des moules à cake chemisés de beurre etfarine.
Fendre l’appareil avec une corne rigide trempée dans du beurre chaud.
Pour des cakes de 300 g de pâte, cuire au four à sole10 minutes à 240 °C (clé fermée) puis 15-20 minutes à 200 °C.
Démouler et laisser refroidir.
Couper des barres de 8,5 cm de long sur 1 cm de largeur et hauteur. Imbiber ces barres dans du jus de citron ou d’autres citrus.
Réserver jusqu’au façonnage de la viennoiserie.
Crème citron
- 115 g jus de citron
- 135 g sucre
- 135 g œufs entiers
- 3 g gélatine en poudre (200 Bloom)
- 15 g eau froide
- 100 g Beurre doux de Normandie Elle & Vire®
Mélanger la gélatine en poudre et l’eau, puis réserver.
Mélanger sans blanchir le sucre et les oeufs.
Verser le jus de citron chauffé au préalable.
Cuire ce mélange sur un feu doux jusque 85°C.
Incorporer la gélatine au mélange et laisser refroidir.
A 40 °C, rajouter le beurre en morceau et ramolli et mélanger jusqu’à avoir un appareil homogène.
Réserver au frigo.
Meringue italienne
- 100 g blancs d’oeufs
- 100 g sucre inverti
- 100 g glucose
Monter progressivement les blancs d’œufs.
Au même moment, dans une casserole, cuire jusqu’à ébullition le sucre inverti et le glucose.
Verser le sirop sur les blancs d’œufs montés. Continuer de serrer les blancs à haute vitesse, puis diminuer progressivement la vitesse de rotation du fouet.
Utiliser la meringue une fois partiellement refroidie.
Pâte à croissant
- 670 g farine forte (au moins 13,5% de protéines), froide
- 53 g sucre
- 13 g poudre de lait
- 13 g sel
- 17 g sucre inverti
- 33 g levure
- 26 g sucre inverti
- 67 g Beurre doux de Normandie Elle & Vire®
- 281 g eau
- 300 g Beurre de Laiterie 82 % M.G. – Plaque Corman
Pour 1147 g de pâte.
Mélanger 10 minutes en 1ère vitesse tous les ingrédients. Pétrir 4 minutes en 2e vitesse. Pâte à 24 °C.
Serrer les pâtons et laisser pointer 30 minutes. Abaisser au laminoir à 7 mm.
Réserver au congélateur. Le lendemain, laisser décongeler au frigo.
Commencer le tourage en enchâssant le beurre au milieu du pâton. Donner deux tours doubles en direct.
Laisser reposer la pâte minimum 30 minutes au frigo. Abaisser à l’épaisseur finale de 3,5 mm et découper des rectangles de 9 cm x 13 cm.
Montage
Insérer une barre de cake citron imbibée de jus de citron.
Enrouler sans serrer.
Faire pousser 3h à 25 °C. Dorer et cuire à 175 °C pendant 18 minutes. Napper légèrement de sirop à la sortie du four.
Attendre le refroidissement complet de la viennoiserie.
Faire deux trous en dessous de la viennoiserie et garnir à la poche de crème citron.
Finir la viennoiserie en pochant/à la spatule de la meringue italienne et bruler légèrement au chalumeau.
Déposer délicatement quelques brisures de feuillantine et des zestes de citron.
