Pain Suisse
Cette viennoiserie classique est ici modernisée par une pâte à croissant bicolore et une crème pâtissière à base de Cream Cheese pour plus d’onctuosité.
Produits recommandés
L'astuce du chef
Vous pouvez aromatiser la crème pâtissière à la pistache ou un autre parfum.
Recette pour :60 piècesPÂTE À CROISSANT
- 835 g de farine T55 (environ 11% de protéines)
- 835 g de farine T45 (environ 14% de protéines)
- 30 g de sel
- 200 g de sucre
- 65 g de levure fraîche
- 165 g de Beurre doux Lescure – AOP Charentes-Poitou (1)
- 860 g de lait
- 1000 g de Beurre Plaque Lescure – AOP Charentes-Poitou (2)
Délayer la levure dans le lait froid. Mélanger les farines, le sel, le sucre, le beurre en morceaux (1) et la levure délayée dans le lait, en 1ère vitesse pendant 5 minutes.
Pétrir en 2ème vitesse pendant 8 minutes. Bouler puis laisser pointer pendant 1 heure.
Rabattre, étaler en rectangle et mettre au réfrigérateur une nuit.
PÂTE À CROISSANT CACAO
- 175 g de farine T55 (environ 11% de protéines)
- 175 g de farine T45 (environ 14% de protéines)
- 54 g de poudre de cacao
- 7 g de sel
- 48 g de sucre
- 14 g de levure fraîche
- 36 g de Beurre doux Lescure – AOP Charentes-Poitou
- 241 g de lait
- QS de colorant hydrosoluble rouge
Délayer la levure dans le lait froid. Mélanger les farines, le cacao en poudre, le colorant rouge, le sel, le sucre, le beurre en morceaux et la levure délayée dans le lait, en 1ère vitesse pendant 5 minutes. Pétrir en 2ème vitesse pendant 8 minutes.
Bouler puis laisser pointer pendant 1 heure. Rabattre, étaler en rectangle et mettre au réfrigérateur une nuit.
CRÈME PÂTISSIÈRE CREAM CHEESE
- 1753 g de lait
- 438 g de jaunes d’oeufs
- 351 g de sucre
- 105 g de farine T55 (environ 11% de protéines)
- 105 g de poudre à crème
- 228 g de Cream Cheese Elle & Vire Professionnel®
Réaliser une crème pâtissière de façon traditionnelle. Puis ajouter le
cream cheese à la fin de la cuisson.
FINITION PAIN SUISSE
- 600 g de pépites de chocolat noir
- QS de sirop d’érable
FAÇONNAGE & CUISSON
Enchâsser le beurre de tourage (2) dans la détrempe et réaliser 1 tour simple. Déposer 700 g de pâte chocolat étalée, sur le pâton.
Réaliser ensuite 2 tours simples en laissant les temps de repos au réfrigérateur.
Abaisser le pâton à 39 cm de largeur et 2 cm d’épaisseur. Découper 14 bandes de 5 mm de largeur (attention de découper dans le sens de l’étalage).
Déposer ces bandes sur le pâton dans le sens de l’étalage également (horizontal). La largeur du pâton sera de 32 cm (avant étalage).
Abaisser à 3.5 mm (170 cm x 42 cm) et détailler des bandes de 34 cm (sens vertical) puis détailler des rectangles de 4 cm de large (horizontal) (70 g).
Lisser la crème pâtissière et pocher deux cordons de 16 cm de crème pâtissière cream cheese (40 g) (avec une douille de 12 mm) au centre du rectangle, saupoudrer de pépites de chocolat (10 g).
Mouiller légèrement l’une des extrémités et refermer le pain suisse. Retourner sur papier cuisson. Faire pousser pendant 2 heures à 26°C (70% d’humidité). Laisser reprendre 10 minutes à température ambiante (20°C).
Préchauffer le four ventilé à 190°C et cuire à 170°C pendant 18 minutes environ. Napper de sirop d’érable à la sortie du four. Laisser refroidir.
