Twist Volaille au vin jaune
Imaginé par les chefs de la Maison de l'Excellence Savencia®, le Twist est une nouvelle viennoiserie gourmande, qui allie
croustillant et moelleux et qui se décline à l'infini pour des snacking sucrés ou salés.
Produits recommandés
Recette pour :30 twists
Matériel spécial :Moules ronds silicone Ø 4,5 - 5 cm et cercles Ø 8 cmPâte à croissant nature
- 420 g de farine T55
- 420 g de farine T45
- 32,5 g de levure
- 430 g de lait
- 85 g de Beurre rouleau doux Charentes-Poitou AOP, Lescure®
- 500 g de Beurre plaque Charentes-Poitou AOP, Lescure®
- 15 g de sel
- 65 g de sucre
Mélanger les farines T45 et T55, le sel, le sucre, le beurre rouleau en morceaux et la levure délayée dans le lait.
Pétrir en 1ère vitesse pendant 3 minutes, puis 5 minutes en 2ème vitesse. Bouler puis laisser pointer pendant 1 heure.
Abaisser la pâte. Avec la plaque de beurre, réaliser un tour double puis un tour simple. Laisser reposer au réfrigérateur.
Pâte à croissant jaune
- 115 g de farine T45 gruau
- 115 g de farine T55
- 4 g de sel
- 20 g de sucre
- 22 g de Beurre rouleau doux Charentes-Poitou AOP, Lescure®
- 4 g de curcuma
- 8 g de levure
- 120 g de lait
Mélanger les farines T45 et T55, le sel, le sucre, le beurre en morceaux, le curcuma et la levure délayée dans le lait.
Pétrir en 1ère vitesse pendant 5 minutes, puis 3 minutes en 2ème vitesse.
Bouler puis laisser pointer 1 heure.
Rabattre la pâte et la mettre au froid.
Morilles
- 25 g de morilles desyhdratées
- 250 g d’eau d’hydratation
Hydrater les morilles dans l’eau tiède pendant 5 heures.
Égoutter puis filtrer le jus de morilles.
Rincer encore deux fois les morilles pour enlever le sable.
Volaille marinée
- 600 g de volaille coupée en dés de 3 x 3 cm
- 4 g de sel
- 1,5 g de poivre
- 112 g de jus de morilles
- 6 g de jus de poulet concentré
- 60 g de vin jaune
Mélanger les ingrédients ensemble et laisser mariner une nuit.
Volaille poêlée
- 30 g d’huile
Égoutter les dés de volaille marinés et les poêler dans l’huile sans trop les cuire.
Morilles poêlées
- 3 g d’huile
- 150 g de morilles hydratées
Poêler les morilles hydratées puis ajouter le jus de macération de la volaille. Laisser réduire 5 minutes.
Garniture Cream Cheese Salé
- 1000 g de Cream Cheese Elle & Vire Professionnel®
- 110 g de farine T55
- 160 g d’œufs
Mixer tous les ingrédients ensemble.
Garniture Cream Cheese volaille et morilles
- 700 g de garniture Cream Cheese salée
- 10 g de farine
- 2,5 g de sel
- QS de dés de volaille poêlés
- QS de morilles poêlées
Mélanger les ingrédients ensemble. Pocher 20 g de cette préparation dans des moules ronds en silicone de 4,5 / 5 cm. Déposer 4 dés de volaille et 4 morilles. Mettre au congélateur.
Montage
- 400 g de pâte à croissant jaune non tourée
- 2000 g de pâte à croissant nature tourée
- QS de polenta
Déposer la pâte à croissant jaune non tourée sur le pâton de pâte à croissant nature tourée.
Abaisser l’ensemble à 4 mm d’épaisseur.
Humidifier puis saupoudrer de polenta. Passer un léger coup de rouleau pour l’incruster dans la pâte.
Détailler des bandes de 2 cm x 24 cm (entre 35 g et 37 g).
Torsader et faire pousser pendant 1h30 à 26°C dans des cercles de 8 cm de diamètre.
Déposer la garniture Cream Cheese volaille et morilles au centre.
Cuire à 170°C pendant 17 minutes. Laisser refroidir.
