Macroissant
Le « macroissant » vous permet de donner une seconde vie à vos croissants invendus. Cette recette innovante, inspirée du traditionnel macaron, remplace la majorité de la poudre d’amandes par des croissants transformés en poudre. Le résultat est un macaron proche de l’original au niveau du goût et de la texture, mais plus économique et zéro déchet !
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L'astuce du chef
La poudre de croissants se conserve plusieurs jours dans un pot hermétique, mais le goût de beurre est meilleur quand elle est utilisée après réalisation.
Les macarons se congèlent sans problème. Avant de les vendre, les sortir la veille et les laisser décongeler au réfrigérateur. A température ambiante, ils se conservent jusqu’à 2 jours.
Recette pour :25 piècesPâte à macarons
- 165 g de poudre de croissants (± 4 pièces)
- 25 g de poudre d’amandes pure
- 200 g de sucre en poudre
- 150 g de blancs d’œufs
- 100 g de sucre
- 1 pincée de sel
Couper les croissants en tranches et les sécher au four à 140 °C pendant 20 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées (pas trop brunes) et bien sèches.
Laisser refroidir complètement, puis les mixer en poudre.
Mélanger la poudre de croissants avec la poudre d’amandes et le sucre en poudre. Mixer pour obtenir une poudre fine.
Tamiser pour affiner davantage. Plus la poudre sera fine, meilleur sera le résultat.
Monter les blancs d’oeufs avec une pincée de sel, puis ajouter le sucre en trois fois.
Incorporer la poudre dans la meringue et mélanger jusqu’à l’obtention d’une masse lisse.
Comme dans la recette classique de macarons, cette masse ne doit ni être trop liquide, ni trop ferme.
Pocher des macarons de 4,5 cm sur une plaque de cuisson perforée recouverte de papier sulfurisé.
Tapoter la plaque plusieurs fois sur la table pour obtenir des macarons bien ronds.
Laisser croûter les macarons pendant 2 heures en hiver ou 1 heure en été.
Cuire les macarons dans un four ventilé préchauffé à 140 °C pendant 18 minutes. Laisser refroidir les macarons avant de les garnir.
Caramel
- 50 g de Beurre doux 82% MG
- 150 g de Sculpture spécialité à foisonner 30,2% MG
- 200 g de sucre
- 75 g d’eau
Dans une casserole, réaliser un caramel qui ne soit pas trop coloré avec l’eau et le sucre.
Entre temps, porter la crème à ébullition.
Verser la crème chaude sur le caramel et mélanger afin d’obtenir une masse lisse.
Incorporer le beurre en cubes et mélanger jusqu’à ce qu’il soit complétement incorporé. Laisser refroidir jusqu’à 50 °C.
Ganache au chocolat
- 50 g de Beurre doux 82% MG
- 200 g de Sculpture spécialité à foisonner 30,2% MG
- 50 g de chocolat au lait
- 100 g de chocolat noir
- 25 g de miel
Dans une casserole, chauffer la crème à 85 °C. Faire fondre les deux chocolats à moitié. Verser la crème chaude sur les chocolats, ajouter le miel, et réaliser une belle émulsion.
Ajouter le beurre en cubes et mélanger jusqu’à ce qu’il soit complétement incorporé. Mixer la ganache avec un mixeur plongeant pendant 90 secondes pour affiner l’émulsion. Laisser refroidir jusqu’à 40 °C.
Fourrage caramel-chocolat
Mélanger le caramel et la ganache au chocolat jusqu’à l’obtention d’une masse lisse. Laisser refroidir jusqu’à une température qui permette de pocher la masse à l’aide d’une poche à douille. Fourrer les macarons avec la masse caramel-chocolat. Laisser refroidir les macarons dans un réfrigérateur à 15 °C pendant 12 heures.
