Bûche Neige Éternelle

Faire sabler à la feuille la pâte de cacahuète, le beurre, le Cream Cheese, la farine, la cassonade, la poudre d’amande et la fleur de sel puis ajouter les œufs.

Monter les jaunes d’œufs, les œufs, le sucre inverti, le sucre (1). Monter séparément les blancs d’œufs, serrer avec le sucre (2) puis ajouter le colorant rouge. Mélanger les deux appareils, ajouter la farine et la poudre de cacao tamisées ensemble.

Faire un caramel blond avec le sucre. Décuire avec la crème chaude, le glucose, le beurre, la fleur de sel et la vanille. Verser sur le beurre de cacao puis incorporer le chocolat et mixer.

Torréfier les cacahuètes au four ventilé à 150°C pendant 10 minutes. Laisser refroidir puis hacher grossièrement et tamiser pour enlever la poudre. Cuire à 117°C l’eau et le sucre et ajouter les cacahuètes, faire sabler puis caraméliser. Ajouter le beurre et la fleur de sel. Débarrasser et laisser refroidir. Enrober les cacahuètes avec le chocolat au lait et de beurre de cacao cristallisé à 30°C.

Lisser la crème pâtissière puis ajouter la masse gélatine fondue avec la vanille grattée et le rhum. À 30°C, ajouter la crème montée souple puis incorporer la meringue italienne tiède.

Réaliser une crème pâtissière de façon traditionnelle.

Hydrater la gélatine dans l’eau froide pendant 20 minutes (minimum). Faire fondre au micro-ondes puis réserver au réfrigérateur.

Réaliser une meringue italienne de manière traditionnelle avec un sirop cuit à 117°C.

Faire bouillir la crème (1) ajouter la masse gélatine et verser sur le chocolat blanc. Incorporer la crème (2) froide et mixer pour parfaire l’émulsion. Mettre au réfrigérateur au moins 4 heures (optimum une nuit).

Chauffer les ingrédients ensemble et porter à ébullition.

Faire fondre le chocolat blanc avec le beurre de cacao à 45°C.

Etaler du chocolat blanc vanillé tempéré sur une feuille guitare dans un chablon en forme de flocons de neige de 5 cm de diamètre et 3.5cm. Enlever le chablon. Laisser cristalliser entre deux plaques avec une feuille de papier cuisson.

Etaler le streusel à 2.5 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson. Détailler des rectangles de 53 x 5 cm et cuire au four ventilé à 140°C pendant 20 minutes environ. Laisser refroidir.

Étaler 6 x 600 g de biscuit roulé cacao sur des Silpats à l’aide d’un cadre (35,5 x 55 cm). Décadrer et cuire au four ventilé à 200°C pendant 6 minutes environ. Débarrasser sur grille à la sortie du four et laisser refroidir. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Couler 2000 g de caramel au chocolat au lait dans un cadre de 35,5 x 55 cm, sur une feuille de biscuit (coté croûte) puis parsemer 400 g de cacahuètes caramélisées enrobées. Déposer par-dessus une deuxième feuille de biscuit coté mi vers le haut. Mettre au congélateur. Découper des rectangles de 4 cm par 52 cm.

Pocher 300 g de crème diplomate à la vanille dans une gouttière à bûche de 5.5 x 53.5 cm. Enfoncer l’insert puis pocher de nouveau 100 g de crème. Lisser et déposer les bandes de streusel par-dessus. Mettre au congélateur. Démouler.

Découper les autres feuilles de biscuit en rectangles de 16 x 53.5 cm (pour le contour des bûches). Etaler 130 g de crème diplomate relissée sur les rectangles de biscuit (coté croûte).

Enrouler chaque longueur avec un biscuit. Mettre au congélateur. Couper chaque longueur en deux. Foisonner la ganache montée (souple) et tremper la bûche pour créer le motif. Parer les bords et pulvériser une fine couche de nappage à chaud puis une fine couche d’appareil à pulvériser chocolat blanc.

Saupoudrer de sucre glace décor et de poudre scintillante argent. Monter le reste de ganache montée et pocher des pointes sur la bûche. Déposer les flocons en chocolat blanc.