Fleur Rose Framboise Litchi
Produit recommandé
Recette pour :60 fleurs individuellesBiscuit Macaron Rose
- 2500 g de poudre d’amande
- 2000 g de sucre glace
- 750 g de blanc d’œufs
- 86 g de colorant rose 4585
- 800 g de blancs d’œufs
- 2000 g de sucre semoule
- 600 g d’eau
Mélanger le tant pour tant avec la première pesée de blancs d’oeufs et les colorants. Faire cuire le sucre et l’eau à 121°C. Lorsque le sucre est à 115°C, démarrer les blancs d’oeufs. Une fois montés, pas trop fermes, enclenchez le batteur en 2ème vitesse, versez doucement le sucre cuit. Refroidir en vitesse rapide pendant 2 minutes puis en vitesse moyenne jusqu’à refroidissement.
Retirer la cuve du batteur et incorporer la meringue italienne progressivement dans le premier mélange (tant pour tant, blancs crus et colorants).
Pour cette préparation ne pas faire retomber l’appareil.
Dans une poche munie d’une douille n°12, garnir d’appareil à macaron. Dresser 4 spirales en partant du centre jusqu’ à obtenir une taille de 20 cm de diamètre. Laisser crouter les coques une heure environ puis cuire dans un four à une température de 160°C pendant 20 minutes pour les 4 personnes, 22 minutes pour les 6 personnes et 24 minutes pour les 8 personnes.
Compotée de framboise
- 962 g de purée de framboise
- 192 g de sucre semoule
- 29 g de pectine NH
- 14 g de jus de citron vert
- 2 g de gomme de guar
Mélanger le sucre, la pectine et la gomme de guar ensemble et verser dans la purée froide et porter à ébullition. Ajouter le jus de citron puis couler aussitôt.
Masse gélatine
- 100 g de gélatine en poudre 200 Bloom
- 600 g d’eau
Mettre la gélatine dans un cul de poule puis verser l’eau froide en 1 fois et mélanger sans attendre avec un fouet. Laisser durcir au frigo 2h puis mettre la gélatine à fondre au bain marie. Une fois fondue à 65°C, débarrasser en sceau et stocker au froid positif jusqu’à utilisation maximum 7 jours.
Ganache montée à la Rose
- 989 g de lait
- 40 g de fécule
- 705 g d’Opalys Valrhona®
- 99 g de sirop de rose
- 1063 g de Crème Sublime au Mascarpone Elle & Vire Professionnel®
- 104 g de masse gélatine
Mélanger à froid une petite partie du lait avec la fécule et réserver. Faire chauffer le lait entre 85 et 90°C. Verser une partie du lait chaud sur le mé-lange lait-fécule puis reverser ensemble les deux masses et porter à ébullition. Ajouter la masse gélatine.
Verser le lait chaud en trois fois sur le chocolat et mixer puis ajouter la crème froide et mixer de nouveau. Réserver au frais pour le lendemain.
Montage et finitions
Pocher des gros macarons avec une douille de 10 du diamètre souhaité et cuire. Lisser la compotée au fouet et garnir le macaron avec et déposer des morceaux de litchi dedans.
Refermer avec une deuxième coque, pocher un peu de compotée sur le dessus et coller à nouveau des morceaux de litchi puis surgeler. Chemiser la fleur avec la ganache semi montée et un pinceau puis enfoncer l’insert à ras.
Pulvériser rose velours, déposer des petits points de nappage pour la rosée.
