Céleri maraîcher, croûte feuilletée, truffe noire et jus perlé
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L'astuce du chef
Là on est en plein dans la fête, le partage, la terre, le beurre et la gourmandise ! J’aime aussi l’idée du végétal au coeur de la fête. Le beurre sec est idéal pour réaliser un magnifique feuilletage qui développe parfaitement la texture et apporte un goût
enveloppant, doré presque noisette à la cuisson.
Recette pour :6 piècesFEUILLETAGE INVERSÉ
170 g de farine (1)
420 g de Beurre Extra Sec Elle & Vire Professionnel®
400 g de farine (2)
130 g de Beurre de Condé-sur-Vire Elle & Vire®
170 g d’eau
15 g de sel
4 g de vinaigre blanc
Mélanger la plaque de beurre sec avec la farine (1). Étaler en rectangle et placer au réfrigérateur.
Mélanger au batteur le reste des ingrédients (2) pour obtenir une pâte homogène. Filmer et réserver au réfrigérateur. Étaler en rectangle. Tourer le feuilletage pour obtenir 5 tours, laisser reposer au réfrigérateur entre chaque tour. Filmer et réserver au réfrigérateur.
CÉLERI MARAÎCHER
5 mini céleris rave maraîcher
1/2 botte de thym
10 feuilles de laurier
50 g d’huile d’olive cuisson
Sel
Cuire au four les céleris enveloppés dans de l’aluminium avec l’huile, les herbes et le sel, 1 h 30 à 180°C. Éplucher à la sortie du four et refroidir.
Tailler en tranches de 5 mm d’épaisseur et réserver sur plaque dans l’ordre de découpe.
FARCE FINE TRUFFÉE
150 g de blanc de volaille
150 g de Crème Excellence 35%
Elle & Vire Professionnel®
80 g de truffe noire
100 g de grandes feuilles d’épinard
Sel
Poivre du moulin
Mixer le filet de poulet avec le sel et le poivre puis ajouter la crème. Passer au tamis puis ajouter la truffe noire en brunoise. Rectifier l’assaisonnement puis tartiner chaque tranche de céleri avec la farce fine
truffées. Remonter les tanches de céleri pour le reformer. Envelopper dans les feuilles d’épinards blanchies et réserver au froid.
MONTAGE ET FINITION
2 jaunes d’oeufs
Abaisser le feuilletage à 3 mm et procéder au montage de la « tourte ». Dorer au jaune d’œuf et cuire au four sec à 180°C pendant 30 min environ.
DRESSAGE
100 g de jus de volaille
1/2 barquette de persil cress
1/2 barquette d’oseille cress
15 g d’huile de ciboulette
Tailler avec un couteau à pain et dresser sur assiette avec un beau point de jus de viande perlé avec l’huile de ciboulette. Terminer le dressage avec une belle salade
d’herbes.
