Œuf parfait, crème de cresson, mouillette briochée au Cream Cheese, œufs de truite fumés
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L'astuce du chef
Le Cream Cheese Elle & Vire Professionnel® c’est un gros câlin. C’est de la gourmandise, de l’onctuosité.
Sur une tartine qui devient mouillette, on y ajoute le côté régressif et ça c’est déjà une fête !
Les oeufs de truite bien élevés, colorés sont une réjouissance supplémentaire qui éclatent en bouche.
Recette pour :10 piècesOEUF PARFAIT
10 oeufs bio extra frais
Cuire les oeufs à 63°C pendant 1 h au thermoplongeur.
CRÈME DE CRESSON
1/2 botte de cresson
100 g d’échalotes
200 g de fond blanc de volaille
100 g de Crème Excellence 35% Elle & Vire Professionnel®
80 g de Beurre de Condé-sur-Vire Elle & Vire®
Fleur de sel
Poivre du moulin
Effeuiller le cresson, conserver les jolies fines feuilles pour le dressage et émincer le reste.
Éplucher et émincer l’échalote, suer avec une noisette de beurre à feu doux, ajouter le cresson émincé. Mouiller avec le bouillon de volaille et la crème et cuire à feu très doux pendant 15 min. Passer au chinois, rectifier l’assaisonnement et émulsionner avec le beurre. Réserver pour le dressage.
MOUILLETTE BRIOCHÉE AU CREAM CHEESE
1 brioche de 400 g
50 g de beurre ½ sel
200 g de Cream Cheese Elle & Vire Professionnel®
20 g d’oeufs de truite fumés
½ barquette de pousses de cresson
Poivre du moulin
Tailler les mouillettes de brioche et les colorer sur toute les faces dans une poêle avec le beurre.
Dresser le Cream Cheese avec une douille, ajouter les herbes, le poivre et les oeufs de truite fumés.
DRESSAGE
60 g d’oeufs de truite fumés
Feuilles de cresson
Fleur de sel
Poivre du moulin
Dans un bol, dresser l’oeuf parfait avec fleur de sel et poivre, recouvrir avec
l’émulsion cresson, les feuilles et les oeufs de truite. Servir avec la mouillette.
