Crème Diplomate Vanille
Produit recommandé
CRÈME PÂTISSIÈRE
- 770 g de lait
- 192 g de jaunes d’oeufs
- 153 g de sucre
- 38 g de farine T55 (environ 11% de protéines)
- 38 g de poudre à crème
1 kg : poids total après réduction
Réaliser une crème pâtissière de façon traditionnelle.
MASSE GÉLATINE
- 24 g de gélatine en poudre 200 Bloom
- 146 g d’eau
0,170 kg : poids total
Hydrater la gélatine dans l’eau froide pendant 20 minutes (minimum). Faire fondre au micro-ondes puis réserver au réfrigérateur.
CRÈME DIPLOMATE SCULPTURE VANILLE
- 1 kg de crème pâtissière
- 20 g d’extrait de vanille avec grains
- 170 g de masse gélatine
- 60 g de kirsch (facultatif)
- 1 kg de Sculpture Corman® 30,2% MG
2,25 kg : poids total
Lisser la crème pâtissière au fouet, ajouter l’extrait de vanille, la masse gélatine fondue puis le kirsch. Monter Sculpture et incorporer délicatement à la crème pâtissière.
