Galette Spéculoos
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L'astuce du chef
Vous pouvez bien sûr rajouter des drops de chocolat si vous le souhaitez.
Recette pour :4 galettes Ø 26 cmFeuillage
- 940 g de farine T55 (environ 11% de protéines)
- 310 g de farine T45 (environ 14% de protéines)
- 25 g de sel
- 125 g de Beurre doux de la Laiterie de Condé-Sur-Vire Elle & Vire®
- 25 g de vinaigre
- 500 g d’eau
- 1000 g de Beurre de Laiterie Plaque Corman
Mélanger au crochet les farines, le beurre, le sel avec le vinaigre et l’eau au filet. Bouler et laisser reposer au réfrigérateur. Étaler la détrempe et insérer la plaque de beurre de tourage. Refermer l’abaisse et tourer.
Crème pâtissière
- 350 g de lait
- 50 g de sucre
- 70 g de jaunes d’oeufs
- 15 g de poudre à crème
- 15 g de farine T55 (environ 11% de protéines)
Réaliser une crème pâtissière de manière traditionnelle.
Crème frangipane spéculoos
- 350 g de Beurre de Laiterie Plaque Corman
- 135 g de sucre
- 180 g de sucre vergeoise brune
- 10 g de canelle en poudre
- 350 g d’oeufs
- 350 g de poudre d’amandes
- 50 g de farine T55 (environ 11% de protéines)
- 210 g de crème pâtissière
- 35 g de rhum brun
Crémer le beurre pommade avec les sucres, la cannelle. Ajouter la poudre d’amandes et la farine. Incorporer les oeufs petit à petit. Lisser et ajouter la crème pâtissière tempérée puis l’alcool tiède.
Confit d'agrumes
- 130 g d’orange
- 110 g de jus d’orange
- 45 g de jus de citron jaune
- 40 g de sucre
- 15 g de pectine jaune
- 30 g de dextrose
Blanchir les oranges entières dans l’eau salée. Couper en morceaux et mixer avec les jus. Chauffer à 40°C puis ajouter la pectine mélangée au sucre et au dextrose. Cuire à 100°C (40° Brix). Débarrasser et laisser refroidir.
Glace Royale
- 40 g de blancs d’oeufs
- 200 g de sucre glace
- 1 g de vinaigre d’alcool
Mélanger les blancs d’oeufs avec le sucre glace tamisé puis ajouter le vinaigre.
Finitions
- 200 g d’amandes brutes entières
- 100 g de sirop d’érable
- QS de sucre
Montage et cuisson
Réaliser 5 tours simples en respectant les temps de repos. Abaisser le feuilletage à 2 mm d’épaisseur et détailler des disques de 26 cm de diamètre. Laisser reposer.
Pocher 300 g de frangipane spéculoos en rond de 20 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson. Pocher 60 g de confit puis pocher de nouveau 100 g de frangipane, lisser et mettre au congélateur.
Humidifier les bords d’un disque de feuilletage avec de l’eau et un pinceau. Déposer un insert de frangipane au centre. Refermer la galette avec un
autre disque de feuilletage en faisant un quart de tour. Retourner la galette, humidifier à l’aide d’un pinceau et saupoudrer de sucre. Retourner la galette (côté sucré sur une feuille de papier cuisson). Piquer et cuire au four ventilé à 165°C pendant 50 minutes.
À la sortie du four retourner la galette, napper légèrement de sirop d’érable puis recuire à 165°C pendant 5 minutes. Laisser refroidir 5 minutes puis zipper de glace royale, disposer quelques éclats d’amandes brutes et faire sécher 3 minutes à 165°C.
