Nuage Green Fizz
Produits recommandés
Recette pour :36 pièces
Matériel spécial :Moules Silikomart (Ref SF163)Biscuit Joconde à l'amande
- 249 g d’œufs
- 149 g de poudre d’amandes (fine)
- 149 g de sucre glace
- 52 g de Beurre Doux Elle & Vire®
- 199 g de blancs d’œufs
- 52 g de sucre
- 99 g de farine T55 (environ 11% de protéines)
Mixer et chauffer à 40°C au robot-coupe les œufs, la poudre d’amandes, le sucre glace et le beurre fondu. Monter les blancs d’œufs et serrer avec le sucre. Mélanger les deux appareils ensemble puis ajouter la farine tamisée.
Croustillant chocolat blanc feuilletine
- 198 g de chocolat blanc 33%
- 23 g de beurre de cacao
- 29 g de feuilletine
Mélanger le chocolat avec le beurre de cacao fondu.
Garder la feuilletine pour saupoudrer sur le chocolat pendant le montage.
Pommes et kiwis pochés
- 390 g de jus de pomme Granny Smith
- 167 g de liqueur de pomme (facultatif)
- 97 g de jus de citron jaune
- 442 g de kiwis
- 334 g de pommes Granny Smith
Peler les kiwis et les pommes à l’aide d’un économe. Couper les fruits en dés de 5 mm et ajouter le jus de citron.
Faire bouillir le jus de pomme et ajouter la liqueur de pomme et les dés de fruits.
Pocher les fruits en faisant attention à garder la texture croquante des pommes. Chinoiser, réserver au réfrigérateur.
Compotée de pommes et kiwis
- 597 g de jus de cuisson pommes et kiwis pochés
- 80 g d’inuline
- 62 g de sucre
- 32 g d’amidon de maïs
- 93 g de masse gélatine
- 7 g de gingembre frais
- 1430 g de pommes et kiwis pochés
- 1 QS de colorant hydrosoluble jaune
- 1 QS de colorant hydrosoluble vert
Dans une casserole ajouter au jus de cuisson des fruits pochés, l’inuline, le sucre et l’amidon de maïs préalablement mélangés ensemble et porter à ébullition.
Ajouter la masse gélatine et rectifier la couleur si nécessaire à l’aide des colorants jaune et vert. Ajouter le gingembre râpé, les fruits pochés et égouttés.
Réserver au réfrigérateur.
Masse gélatine
- 29 g de gélatine en poudre 200 Bloom
- 172 g d’eau
Hydrater la gélatine dans l’eau froide pendant 20 minutes (minimum). Faire fondre au micro-ondes puis réserver au réfrigérateur.
Jus de pomme Granny Smith
- 4,9 pommes Granny Smith
- 3 g d’acide ascorbique
Extraire le jus des pommes Granny Smith à l’aide d’un extracteur de jus et ajouter l’acide ascorbique.
Mousse Sublime à la baie de Genièvre et au Gin
- 402 g de Crème Excellence 35% Elle & Vire Professionnel®
- 48 g de lait
- 90 g de jaunes d’œufs
- 72 g de sucre
- 0,8 gousse de vanille
- 5 g de zeste de citron vert
- 58 g de gin (facultatif)
- 56 g de masse gélatine
- 563 g de Sublime, Crème au Mascarpone Elle & Vire Professionnel®
Réaliser une crème anglaise de manière traditionnelle cuite à 82°C avec la crème, le lait, les jaunes, le sucre, la gousse de vanille, les zestes de citron vert et les baies de genièvre concassées.
Chinoiser puis ajouter la masse gélatine, mixer et mettre au réfrigérateur. Lisser la crème anglaise (tempérée à 20°C), ajouter le gin, la crème Sublime et monter au batteur.
Crème décor laitière
- 128 g d’Onctueuse, crème légère 12% Elle & Vire Professionnel®
- 107 g de sucre
- 51 g de masse gélatine
- 230 g de Cream Cheese Elle & Vire Professionnel®
- 985 g de Crème Excellence 35% Elle & Vire Professionnel®
Faire bouillir l’Onctueuse et le sucre. Ajouter la masse gélatine et le Cream Cheese. Mixer en ajoutant la crème froide.
Réserver au froid au moins 4 heures (optimum une nuit).
Nappage neutre à chaud
- 250 g de nappage neutre à chaud
- 250 g d’eau
Chauffer les ingrédients ensemble et porter à ébullition.
Nappage neutre
- 455 g de miroir neutre
- 45 g d’eau
Chauffer les ingrédients ensemble et porter à ébullition.
Pomme en chocolat vert
- 500 g de chocolat blanc 33%
- 1 QS de colorant liposoluble vert
- 1 QS de colorant liposoluble jaune
Colorer le chocolat blanc à l’aide des colorants. Étaler entre deux feuilles guitare le chocolat cristallisé.
Détailler des pommes à l’aide d’un emporte-pièce pomme de 2.5 cm et galber dans une gouttière à bûche de 4 cm. Laisser cristalliser.
Finition nuage Green Fizz
- 12 kiwis
- 1 pomme Granny Smith
- 300 g d’eau
- 1 g d’acide ascorbique
Découper des fines lamelles de pommes Granny Smith et les plonger dans l’eau mélangée à l’acide ascorbique.
Montage
Étaler 900g de biscuit Joconde à l’amande sur Silpat à l’aide d’un cadre (35,5 x 55 cm). Décadrer et cuire au four ventilé à 200°C pendant 8 minutes environ. Laisser refroidir.
Étaler 95 g de chocolat blanc du croustillant feuilletine à 30°C sur Silpat dans un demi-cadre (35 x 26,5 cm). Saupoudrer de 30 g de feuilletine, incruster à l’aide d’une palette coudée puis étaler à nouveau 95 g de chocolat par-dessus. Réchauffer si besoin à l’aide d’un décapeur thermique, recouvrir d’une demi-feuille de biscuit (côté croûte vers le haut), tasser légèrement pour coller le biscuit.
Étaler 1000 g de compotée Granny Smith et kiwi sur le biscuit . Mettre au congélateur. Détailler des inserts de 5 cm de diamètre.
Dans des moules demi-sphère de 4,5 cm de diamètre verser 10 g de la compotée pommes et kiwis. Mettre au congélateur.
Pocher 20 g de mousse Sublime aux baies de genièvre et au gin dans les moules Silikomart (Ref SF163). Enfoncer l’insert et lisser. Mettre au congélateur, puis démouler.
Déposer une demi-sphère de compotée sur le dessus des petits gâteaux. Remettre à monter le reste de la mousse Sublime aux baies de genièvre et au gin. Pocher à l’aide d’une douille unie de 8 mm de diamètre des boules de façon irrégulière (12 g environ) autour de la demi-sphère. Mettre au congélateur.
