Pain au chocolat-brownie
Alliant un feuilletage pur beurre à la fois croustillant et fondant aux saveurs de chocolat, le pain au chocolat est une des stars incontestées de la viennoiserie. En lui donnant un petit plus upcyclé, en l’occurrence un fourrage au brownie de la veille, vous valorisez des invendus et diversifiez facilement votre assortiment. Pour le plus grand plaisir de vos clients !
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L'astuce du chef
Si vous avez des brownies aux noix, décorez vos pains au chocolat avec des noix également. Cette décoration va indiquer que c’est un produit avec des noix, important pour vos clients allergiques. Vous pouvez ajouter un peu d’alcool dans le punch au cacao pour accentuer le goût.
Recette pour :60 pièces de ±75 gPâte à croissant
- 1770 g de farine forte (13 % min.)
- 870 g d’eau
- 90 g de poudre de lait
- 90 g de levure
- 140 g de sucre
- 45 g de sucre inverti
- 160 g de Beurre doux 82% MG
- 36 g de sel
- 26 g d’améliorant (si surgelé + 10 jours)
- 1000 g de Beurre de tourage Corman Express 82 % MG
Délayer la levure dans l’eau. Mélanger la farine, les sucres, le sel, le beurre d’incorporation, la poudre de lait et la levure délayée dans l’eau en 1ère vitesse pendant 5 minutes. Pétrir en 2ème vitesse pendant 6-7 minutes pour obtenir une pâte à 24-25 °C.
Étaler en rectangle de 40 x 60 cm et mettre au congélateur pendant 20 minutes afin de la refroidir le plus vite possible. Ensuite, laisser tempérer au réfrigérateur à 3 °C. Enchâsser le beurre de tourage dans la détrempe.
Réaliser 2 tours doubles et laisser reposer et refroidir au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Fourrage brownie au chocolat
Découper les brownies invendus en bâtonnets de 8 x 1 x 1 cm.
Punch au cacao
- 120 g d’eau
- 100 g de sucre
- 35 g de poudre de cacao
- 15 g de chocolat 58 %
Réaliser un sirop avec les ingrédients. Laisser tiédir.
Tremper les bâtonnets de brownie dans le punch. Placer sur un tapis silicone Silpat® et garder au congélateur jusqu’à utilisation.
Façonnage et finition
- 60 bâtons de chocolat noir
Abaisser la pâte à croissant à 2,8 mm d’épaisseur et étaler en rectangle de 33 cm de largeur.
Détailler des rectangles de 8 x 16 cm. Déposer un bâtonnet de brownie congelé sur la base courte du rectangle de pâte.
Rouler la pâte un peu, puis déposer un bâton de chocolat pour renforcer le goût chocolat et apporter du croustillant.
Laisser pousser à 28 °C pendant 1h45 avec une humidité de 78 %.
Cuire au four ventilé à 175 °C pendant 15-18 minutes.
Laisser refroidir et décorer avec une couche de chocolat tempéré pour un effet croquant. Saupoudrer d’un peu de poudre de cacao.
