Pain au Chocolat Dentelle
Produits recommandés
Recette pour :50 pièces
Matériel spécial :Griffe à 6 lames Mallard Ferrière (réf 01475)Pâte à croissant
- 835 g Farine T55 (environ 11% de protéines)
- 835 g Farine T45 (environ 14% de protéines)
- 30 g Sel
- 200 g Sucre
- 65 g Levure fraiche
- 165 g Beurre rouleau Charentes-Poitou AOP Lescure (1)
- 860 g Lait
- 1000 g Beurre de tourage Charentes-Poitou AOP Lescure (2)
Délayer la levure dans le lait froid.
Mélanger les farines, le sel, le sucre, le beurre en morceaux (1) et la levure délayée dans le lait, en 1ère vitesse pendant 5 minutes.
Pétrir en 2ème vitesse pendant 8 minutes.
Bouler puis laisser pointer pendant 1 heure. Rabattre, étaler en rectangle et mettre au réfrigérateur une nuit.
Pâte à croissant cacao
- 198 g Farine T55 (environ 11% de protéines)
- 198 g Farine T45 (environ 14% de protéines)
- 61 g de poudre de cacao
- 8 g Sel
- 55 g Sucre
- 16 g Levure fraiche
- 41 g Beurre rouleau Charentes-Poitou AOP Lescure
- 273 g Lait
- SQ Colorant hydrosoluble rouge
Délayer la levure dans le lait froid.
Mélanger les farines, le cacao en poudre, le colorant rouge, le sel, le sucre, le beurre en morceaux et la levure délayée dans le lait, en 1ère vitesse pendant 5 minutes.
Pétrir en 2ème vitesse pendant 8 minutes.
Bouler puis laisser pointer pendant 1 heure. Rabattre, étaler en rectangle et mettre au réfrigérateur une nuit.
Finition Pain au Chocolat Dentelle
- 550 g Bâtons chocolat 55% (5,5g)
- 100 g Sirop d’érable
Enchâsser le beurre de tourage (2) dans la détrempe et réaliser 2 tours doubles et laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes. Déposer la pâte cacao étalée, sur le pâton, puis étaler à 2 mm d’épaisseur.
Détailler verticalement des rectangles de 30 cm par 6.5 cm (environ 90g). Rayer la moitié de la surface de chaque rectangle, à l’aide d’une griffe à 6 lames Mallard Ferrière (SKU 01475), en appliquant des incisions de 3 cm en quinconce.
Retourner les rectangles de pâte. Mouiller légèrement la fermeture puis rouler en insérant 2 bâtons de chocolat. Stocker au congélateur ou mettre à pousser directement pendant environ 2h30 à 26°C. Laisser reprendre 15 min à température ambiante (20°C). Préchauffer un four ventilé à 190°C puis cuire à 170°C pendant 20 minutes environ. À la sortie du four, napper les pains au chocolat au pinceau avec le sirop d’érable.
