Sablé Framboise Sarrasin

Passer le streusel cream cheese sarrasin au crible à grosse maille. Mettre au congélateur puis émietter sur un silpain et cuire au four ventilé à 140°C pendant 20 minutes environ. Laisser refroidir.

Faire fondre à 45°C le chocolat blond et mélanger au praliné. Ajoute le streusel, la feuilletine et la fleur de sel puis mélanger délicatement.

Torréfier la farine de sarrasin au four ventilé à 180°C pendant 25 minutes. Mélanger à la feuille le beurre, le cream cheese, la farine, la farine de sarrasin torréfiée, la cassonade, la poudre d’amande et la fleur de sel.

Cuire le sucre et l’eau à 117°C. Ajouter les graines et faire
caraméliser.

Cuire les graines de sarrasin dans de l’eau pendant 7 minutes. Egoutter et rincer. Sécher au four ventilé à 100°C pendant 2 heures. Frire dans une huile fumante jusqu’à ce que les graines soufflent. Egoutter sur du papier absorbant.

Torréfier les amandes au four ventilé à 140°C pendant 25 minutes. Broyer les graines de sarrasin torréfiées (kacha) au robot coupe. Réaliser un caramel blond à sec, débarrasser et laisser refroidir. Mixer le caramel au Robot-coupe, puis ajouter les amandes torréfiées et le sarrasin finement mixé. Continuer de mixer jusqu’à obtenir un praliné lisse. Ajouter la fleur de sel.

Faire chauffer le lait, Sublime (1) et le miel. Ajouter les feuilles de romarin hachées. A 40°C ajouter Sublime (2) et laisser infuser (minimum 4 heures optimum 1 nuit). Chinoiser avant de foisonner.

Chauffer la purée et les brisures de framboises. À 40°C, ajouter le sucre, inuline, la pectine NH mélangés ensemble. Porter à ébullition puis ajouter la masse gélatine puis la gomme de xanthane préalablement mélangé au le sucre (2) et mixer. Laisser refroidir.

Hydrater la gélatine dans l’eau froide pendant 20 minutes (minimum). Faire fondre au micro-ondes puis réserver au réfrigérateur.

Chauffer les ingrédients ensemble et porter à ébullition.

Tasser 25 g de croustillant reconstitué sarrasin dans des cercles à tartelette de 7,5 cm de diamètre. Mettre au congélateur. Monter la Sublime infusée aux feuilles de romarin et pocher une boule de la taille de la base sur le fond (environ 30 g). Appuyer avec une louche de 10 cm de diamètre légèrement chauffée pour créer une cavité. Mettre au réfrigérateur puis pulvériser une fine couche de nappage neutre. Pocher 10 g de compotée de framboise au centre et déposer des framboises coupées en deux pour former une couronne et finir par quelques framboises au centre. Décorer avec des pousses de vene cress.