Saumon à la flamme, Crème Sublime infusée au gingembre, radis maraîchers
Tout est une question d’équilibre, la saumon apporte de la douceur, la crème de l’onctuosité et un liant unique, le radis du croquant, le gingembre, très aromatique presque piquant vient relever tout le plat avec sa saveur citronnée-poivrée.
Produit recommandé
Recette pour :6 personnesSaumon
- 1 filet de saumon
- 2 g de graines de coriandre
- 2 g de baies de Timut
- 15 g d’huile d’olive
- Sel fin
- Fleur de sel
Retirer la peau et le gras du saumon.
Colorer les 2 côtés avec la flamme d’un bon chalumeau puis assaisonner avec le sel fin, la poudre de coriandre et la poudre de Timut.
Refroidir et tailler finement. (Il est possible de passer le poisson au congélateur et de le tailler sur une trancheuse à jambon).
Réserver sur une plaque filmée.
Crème Sublime Infusée
- 600 g de Crème Sublime au Mascarpone Elle & Vire Professionnel®
- 60 g de gingembre frais
- 2 bâtons de citronnelle
- Sel fin
Râper le gingembre dans la Crème Sublime et ajouter la citronnelle ciselée. Mettre sous vide et infuser à 7O°c pendant 1h. Refroidir et laisser en poche minimum 24h pour infuser.
Mettre la crème au batteur et fouetter pour obtenir une crème lisse, homogène qui se tienne. Rectifier l’assaisonnement et réserver en poche avec une douille unie moyenne.
Dressage
- 50 g de vinaigre de grenade
- 1 g agar-agar
- 1 botte de radis rose
- 20 g d’huile d’olive
- Poudre de baie de Timut
- 1 barquette d’oseille Cress
Faire bouillir le vinaigre de grenade avec l’agar agar, débarrasser dans un petit contenant pour refroidir puis tailler des petits cubes. Réserver pour le dressage.
Tailler les copeaux de radis et les mettre 1h dans l’eau glacée pour les courber. Assaisonner à la minute avec huile d’olive et sel.
