Tatin On The Go
Cette viennoiserie a tout de la tarte tatin même son odeur de pommes caramélisées rehaussée par une pointe de calvados. Un parfum qui met l’eau à la bouche avant même la dégustation.
Produits recommandés
L'astuce du chef
L’essentiel dans cette recette réside dans la cuisson des pommes. Elles doivent être caramélisées sans être trop cuites, pour éviter qu’elles ne se transforment en compote. C’est cette maîtrise de la cuisson qui crée la magie des textures.
Recette pour :35 pièces
Matériel spécial :Moules Flexipan® Air (REF : SF4075)Pâte à croissant
- 418 g de farine T55 (environ 11 % de protéines)
- 418 g de farine T45 (environ 14 % de protéines)
- 15 g de sel
- 100 g de sucre
- 33 g de levure fraiche
- 83 g de Beurre rouleau Charentes-Poitou AOP, Lescure®
- 430 g de lait
- 500 g de Beurre plaque Charentes-Poitou AOP, Lescure®
Délayez la levure dans le lait froid.
Mélangez les farines, le sel, le sucre, le beurre en morceaux et la levure délayée dans le lait, en 1re vitesse pendant 5 minutes.
Pétrissez en 2e vitesse pendant 8 minutes. Boulez puis laissez pointer pendant 1 heure. Rabattez, étalez en rectangle et mettez au réfrigérateur une nuit.
Pomme façon Tatin
- 1110 g de sucre
- 555 g de Beurre rouleau Charentes-Poitou AOP, Lescure®
- 110 g de jus de pomme
- 555 g de Calvados (facultatif)
- 3700 g de pommes golden
Épluchez et coupez les pommes en huit.
Réalisez un caramel à sec, déglacez avec le beurre, le jus de pomme et le calvados. Cuisez.
Poêlez les pommes jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides, de couleur caramel et fondantes à cœur.
Égouttez et cuisez au four ventilé à 180°C pendant 20 minutes.
Cream Cheese normand
- 529 g de Cream Cheese Elle & Vire Professionnel®
- 132 g de crème fraîche épaisse 35 %
- 101 g de farine T55 (environ 11 % de protéines)
- 106 g d’œufs
- 32 g de sucre
Mixez tous les ingrédients ensemble au robot coupe.
Nappage Tatin
- 300 g de nappage neutre à chaud
- 300 g de jus de cuisson des pommes façon tatin
Faites bouillir le nappage à chaud et le jus de cuisson des pommes façon tatin.
Montage
Rangez les pommes dans un cadre de 35×26,50 cm. Tassez légèrement et mettez au congélateur.
Étalez 850 g de base de garniture Cream Cheese normand sur les pommes. Laissez durcir légèrement au congélateur.
Découpez des rectangles de 130 cm par 20 cm. (75/80 g) et mettez au congélateur.
Enchâssez le beurre de tourage dans la détrempe et réalisez deux tours doubles et laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Abaissez le pâton à 20 cm d’épaisseur. Découpez 14 bandes de 50 mm de largeur (attention de découper dans le sens de l’étalage). Déposez ces bandes sur le pâton dans le sens de l’étalage également (horizontal).
Abaissez à 2,5 mm d’épaisseur et détaillez des bandes de 300 cm par 20 cm dans le sens horizontal des feuillets (35 g).
Récupérez les parures puis les abaisser (dans les deux sens) à 1,50 mm. Piquez et détaillez des fonds à l’aide d’un emporte-pièce ovale de 13 cm par 30 cm. Mettez au réfrigérateur.
Entourez une bande de pâte à croissant autour d’un insert pomme – Cream Cheese. Humidifiez avec de l’eau et un pinceau puis appuyez poursouder la fermeture.
Déposez et soudez le fond de parure sur coté Cream Cheese de l’insert puis retournez dans les moules Flexipan® Air (REF : SF4075). Faites pousser pendant 2 heures à 26°C (70 % d’humidité).
Laissez reprendre 10 minutes à température ambiante (20°C). Préchauffez le four ventilé à 190°C et cuisez à 170°C pendant 20 minutes environ. Laissez refroidir.
Nappez les pommes au pinceau avec le nappage neutre à chaud et saupoudrez en biseau les extrémités avec du sucre glace.
