Pain Suisse salé
Les nouvelles tendances nous incitent à réinventer nos produits pour qu’ils puissent être savourés à tout moment de la journée et partout. Cette version salée du pain suisse s’adapte parfaitement aux nouveaux modes de consommation.
Produits recommandés
L'astuce du chef
Pour encore plus de croustillant, on saupoudre la pâte à croissant de polenta et de graines de moutarde légèrement broyées.
Recette pour :55 piècesPâte à croissant
- 1016 g de farine T55 (environ 11 % de protéines)
- 1016 g de farine T45 (environ 14 % de protéines)
- 37 g de sel
- 243 g de sucre
- 79 g de levure fraiche
- 201 g de Beurre rouleau Charentes-Poitou AOP, Lescure®
- 1048 g de lait
- 1059 g de Beurre plaque Charentes-Poitou AOP, Lescure®
Délayez la levure dans le lait froid.
Mélangez les farines, le sel, le sucre, le beurre en morceaux et la levure délayée dans le lait, en 1re vitesse pendant 5 minutes.
Pétrissez en 2e vitesse pendant 8 minutes. Boulez puis laissez pointer pendant 1 heure. Rabattez, étalez en rectangle et mettez au réfrigérateur une nuit.
Garniture sauce Mornay
- 80 g de Beurre rouleau Charentes-Poitou AOP, Lescure®
- 80 g de farine T55 (environ 11 % de protéines)
- 797 g de lait
- 1 g de poivre du moulin
- 2 g de sel
- 80 g d’emmental
- 80 g de jaunes d’oeufs
- 120 g de moutarde à l’ancienne
- 100 g de moutarde de Dijon
- 997 g de Cream Cheese Elle & Vire Professionnel®
- 200 g de bœuf séché (Pastrami)
Réalisez un roux blond avec le beurre et la farine dans une casserole.
Ajoutez le lait froid, le poivre et le sel. Cuisez jusqu’à ébullition. Ajoutez l’emmental râpé, les jaunes d’œufs, les deux moutardes et le cream cheese tempéré.
Coupez les tranches de bœuf séché (pastrami) en carrés de 10 cm environ. Ajoutez à la sauce Mornay Cream Cheese à la fin de cuisson. Débarrassez et refroidissez rapidement.
Dorure à la crème
- 80 g de jaunes d’œufs
- 60 g de lait
- 60 g de crème 35 % Lescure
Mélangez les ingrédients ensemble et réservez au réfrigérateur.
Finition pain suisse montagnard
- 100 g de quinoa
- 100 g de sésame blanc
Mixez le quinoa au robot coupe et tamisez afin de retirer la poudre. Mélangez avec le sésame blanc.
Montage
Enchâssez le beurre de tourage dans la détrempe et réalisez un tour simple, déposez 700 g de pâte non tourée étalée sur le pâton.
Réalisez ensuite deux tours simples en laissant les temps de repos au réfrigérateur.
Abaissez le pâton à 3,50 cm d’épaisseur. Dorez à l’aide d’un pinceau.
Saupoudrez le mélange de graines puis retournez le pâton pour avoir les graines en dessous. Détaillez des bandes de 340 cm (sens vertical) puis détaillez des rectangles de 40 cm de large (sens horizontal, 70 g par bande environ).
Pochez deux cordons de garniture de 160 cm (douille 120 mm, 40 g environ) au centre du rectangle puis refermez le pain suisse en humidifiant la soudure. Retournez sur une feuille papier cuisson.
Faites pousser pendant 2 heures à 26°C (70 % d’humidité). Laissez reprendre 10 minutes à température ambiante (20°C). Préchauffez le four ventilé à 190°C et cuisez à 170°C pendant 18 minutes environ.
Laissez refroidir.
