Twist Chèvre
Imaginé par les chefs de la Maison de l'Excellence Savencia®, le Twist est une nouvelle viennoiserie gourmande, qui allie
croustillant et moelleux et qui se décline à l'infini pour des snacking sucrés ou salés.
Produits recommandés
Recette pour :30 twists
Matériel spécial :Moules ronds silicone Ø 4,5 - 5 cm et cercles Ø 8 cmPâte à croissant nature
- 420 g de farine T55
- 420 g de farine T45
- 32,5 g de levure
- 430 g de lait
- 85 g de Beurre rouleau doux Charentes-Poitou AOP, Lescure®
- 500 g de Beurre plaque Charentes-Poitou AOP, Lescure®
- 15 g de sel
- 65 g de sucre
Mélanger les farines T45 et T55, le sel, le sucre, le beurre rouleau en morceaux et la levure délayée dans le lait.
Pétrir en 1ère vitesse pendant 3 minutes, puis 5 minutes en 2ème vitesse. Bouler puis laisser pointer pendant 1 heure.
Abaisser la pâte. Avec la plaque de beurre, réaliser un tour double puis un tour simple. Laisser reposer au réfrigérateur.
Mélange Echalote-Ciboulette
- 180 g d’échalotes
- 22 g Beurre rouleau doux Charentes-Poitou AOP, Lescure®
- 2 g de ciboulette
Ciseler les échalotes et les cuire avec le beurre.
Ajouter la ciboulette ciselée.
Laisser refroidir.
Garniture Cream Cheese Salé
- 1000 g de Cream Cheese Elle & Vire Professionnel®
- 110 g de farine T55
- 160 g d’œufs
Mixer tous les ingrédients ensemble.
Garniture Cream Cheese Chèvre
- 600 g de garniture cream cheese salée
- QS de mélange échalote-ciboulette
- QS de fromage de chèvre
- QS de figues
- QS de cerneaux de noix
Mélanger la garniture cream cheese et le mélange échalote-ciboulette ensemble.
Pocher 20 g de cette préparation dans des moules ronds silicone de 4,5 / 5 cm.
Déposer 2 quartiers de fromage de chèvre, 2 morceaux de figues et deux cerneaux de noix.
Mettre au congélateur.
Montage
- 400 g de pâte à croissant nature non tourée
- 2000 g de pâte à croissant nature tourée
- QS de graines de pavot
Déposer la pâte à croissant nature non tourée sur le pâton de pâte à croissant tourée.
Abaisser l’ensemble à 4 mm d’épaisseur.
Humidifier puis saupoudrer de graines de pavot. Passer un léger coup de rouleau pour l’incruster dans la pâte. Détailler des bandes de 2 cm x 24 cm (entre 35 g et 37 g).
Torsader et faire pousser pendant 1h30 à 26°C dans des cercles de 8 cm de diamètre. Déposer la garniture cream cheese chèvre au centre.
Cuire à 170°C pendant 17 minutes.Laisser refroidir.
