Twist Cookie
Imaginé par les chefs de la Maison de l'Excellence Savencia®, le Twist est une nouvelle viennoiserie gourmande, qui allie croustillant et moelleux et qui se décline à l'infini pour des snacking sucrés ou salés.
Produits recommandés
Recette pour :30 twists
Matériel spécial :Moules ronds silicone Ø 4,5 - 5 cm et cercles Ø 8 cmPâte à croissant nature
- 420 g de farine T55
- 420 g de farine T45
- 32,5 g de levure
- 430 g de lait
- 85 g de Beurre rouleau doux Charentes-Poitou AOP, Lescure®
- 500 g de Beurre plaque Charentes-Poitou AOP, Lescure®
- 15 g de sel
- 65 g de sucre
Mélanger les farines T45 et T55, le sel, le sucre, le beurre rouleau en morceaux et la levure délayée dans le lait.
Pétrir en 1ère vitesse pendant 3 minutes, puis 5 minutes en 2ème vitesse. Bouler puis laisser pointer pendant 1 heure.
Abaisser la pâte. Avec la plaque de beurre, réaliser un tour double puis un tour simple. Laisser reposer au réfrigérateur.
Pâte à croissant chocolat
- 100 g de farine T55
- 100 g de farine T45 gruau
- 32 g de poudre cacao
- 4 g de sel
- 28 g de sucre
- 8 g de levure
- 20 g de Beurre rouleau doux Charentes-Poitou AOP, Lescure®
- 130 g de lait
- QS de colorant rouge
Mélanger les farines T45 et T55, la poudre de cacao, le sel, le sucre, le beurre en morceaux, le colorant et la levure délayée dans le lait.
Pétrir en 1ère vitesse pendant 5 minutes, puis 3 minutes en 2ème vitesse.
Bouler puis laisser pointer 1 heure.
Rabattre et mettre au froid.
Fondant Cookie
- 200 g de Beurre rouleau doux Charentes-Poitou AOP, Lescure®
- 160 g de sucre glace
- 200 g de poudre d’amande
- 20 g de fécule de maïs
- 200 g d’oeufs tempérés
- 60 g de crème
- 160 g de chocolat noir
Ramollir le beurre en pommade.
Ajouter le sucre glace, la poudre d’amande, la fécule et les oeufs au fur et à mesure puis la crème tiède.
Ajouter le chocolat noir haché.
Garniture fondant Cookie
- QS de fondant cookie
- QS de noix de cajou
- QS de chocolat noir
Pocher 35 g de garniture fondant cookie dans des moules ronds silicones de 4,5 /
5 cm.
Déposer 5 g de noix de cajou et 5 g de chocolat noir sur chaque insert.
Mettre au congélateur.
Montage
- 350 g de pâte à croissant chocolat non tourée
- 2000 g de pâte à croissant nature tourée
- QS de grué de cacao
Déposer la pâte à croissant chocolat non tourée sur le pâton de pâte à croissant
tourée.
Abaisser l’ensemble à 4 mm d’épaisseur. Humidifier puis saupoudrer de chocolat noir haché. Passer un léger coup de rouleau pour l’incruster dans la pâte.
Détailler des bandes de 2 cm x 24 cm (entre 35 g et 37 g).
Faire pousser pendant 1h30 à 26°C dans des cercles de 8 cm de diamètre.
Déposer la garniture cream cheese cookie au centre.
Cuire à 170°C pendant 17 minutes.
Laisser refroidir.
