Twist Pesto
Imaginé par les chefs de la Maison de l'Excellence Savencia®, le Twist est une nouvelle viennoiserie gourmande, qui allie
croustillant et moelleux et qui se décline à l'infini pour des snacking sucrés ou salés.
Produits recommandés
Recette pour :30 twists
Matériel spécial :Moules ronds silicone Ø 4,5 - 5 cm et cercles Ø 8 cmPâte à croissant nature
- 420 g de farine T55
- 420 g de farine T45
- 32,5 g de levure
- 430 g de lait
- 85 g de Beurre rouleau doux Charentes-Poitou AOP, Lescure®
- 500 g de Beurre plaque Charentes-Poitou AOP, Lescure®
- 15 g de sel
- 65 g de sucre
Mélanger les farines T45 et T55, le sel, le sucre, le beurre rouleau en morceaux et la levure délayée dans le lait.
Pétrir en 1ère vitesse pendant 3 minutes, puis 5 minutes en 2ème vitesse. Bouler puis laisser pointer pendant 1 heure.
Abaisser la pâte. Avec la plaque de beurre, réaliser un tour double puis un tour simple. Laisser reposer au réfrigérateur.
Pâte à croissant verte
- 115 g de farine T45 gruau
- 115 g de farine T55
- 4 g de sel
- 20 g de sucre
- 22 g de Beurre rouleau doux Charentes-Poitou AOP, Lescure®
- 1 g de thym
- 1 g de persil déshydraté
- 1 g de colorant vert chlorophylle
- 8 g de levure
- 120 g de lait
Mélanger les farines T45 et T55, le sel, le sucre, le beurre en morceaux, les herbes finement mixées, le colorant et la levure délayée dans le lait.
Pétrir en 1ère vitesse pendant 5 minutes, puis 3 minutes en 2ème vitesse.
Bouler puis laisser pointer 1 heure. Rabattre et mettre au froid.
Garniture Cream Cheese Salé
- 1000 g de Cream Cheese Elle & Vire Professionnel®
- 110 g de farine T55
- 160 g d’œufs
Mixer tous les ingrédients ensemble.
Garniture Cream Cheese Pesto
- 560 g de garniture cream cheese salée
- 140 g de pesto vert
- QS d’artichauts confits
- QS d’olives noires
- QS de tomates séchées
- QS de dés de courgettes poêlées
Mélanger la garniture cream cheese, et le pesto vert ensemble.
Pocher 20 g de cette préparation dans des moules ronds silicone de 4,5 / 5 cm.
Déposer 2 demi-artichauts confits, 2 olives, 2 demi-tomates séchées, 1 dé de courgette poêlée. Mettre au congélateur.
Montage
- 400 g de pâte à croissant verte non tourée
- 2000 g de pâte à croissant nature tourée
- QS d’herbes
- QS de polenta
Déposer la pâte à croissant verte non tourée sur le pâton de pâte à croissant tourée. Abaisser l’ensemble à 4 mm d’épaisseur.
Humidifier puis saupoudrer d’herbes finement ciselées et de polenta. Passer un léger coup de rouleau pour les incruster dans la pâte. Détailler des bandes de 2 cm x 24 cm (entre 35 g et 37 g).
Torsader et faire pousser pendant 1h30 à 26°C dans des cercles de 8 cm de diamètre. Déposer la garniture cream cheese pesto aucentre.
Cuire à 170°C pendant 17 minutes. Laisser refroidir.
