Croissant de luxe
Cette recette, très facile à réaliser, valorise vos croissants invendus en un rien de temps ! Fourré d’une gelée à la framboise et garni d’une crème mascarpone onctueuse, le « croissant de luxe » vous permet de faire les 3R - réduire vos déchets, réutiliser et recycler vos croissants de la veille.
Produit recommandé
L'astuce du chef
Pas de spéculoos en stock ? Utilisez un crumble (brisures) de sablés. Vos clients préfèrent d’autres combinaisons de saveurs ? Aucun problème ! Ajoutez une saveur à la crème mascarpone (par exemple pistache, noisette ou spéculoos) ou changez la gelée et c’est parti pour une gamme de produits illimitée. La seule limite est votre imagination !
Recette pour :28 piècesCrème mascarpone
- 435 g de Sculpture 30,2% MG
- 80 g de sucre
- 110 g de jaunes d’œufs
- ½ gousse de vanille
- 40 g de masse gélatine
- 180 g de crème mascarpone
Dans une casserole, chauffer la crème avec la vanille.
Monter les jaunes d’oeufs avec le sucre au ruban.
Mélanger le ruban avec la crème bouillante. Bien mélanger et remettre la masse à feu doux.
Chauffer vers 83 °C et réaliser une crème anglaise.
Hors feu, ajouter la masse gélatine. Bien mélanger.
Laisser refroidir et filmer au contact. Garder au réfrigérateur pendant 12 heures. Ramollir la crème mascarpone et la crème anglaise.
Mélanger les deux jusqu’à l’obtention d’une crème lisse.
Gelée à la framboise
- 300 g de purée de framboises
- 200 g de brisures de framboises
- 100 g de sucre
- 7 g de pectine NH
- 4 g de solution d’acide citrique à 50 %
Mélanger la pectine et le sucre. Chauffer la purée de framboises à 40 °C et ajouter le mélange sucre-pectine.
Ajouter les brisures de framboises et porter à l’ébullition pendant 2 minutes. Ajouter la solution d’acide citrique pour activer la pectine, bien mélanger et laisser refroidir sous film alimentaire au contact, jusqu’à refroidissement complet.
Avant utilisation, ramollir jusqu’à texture lisse.
Montage et finition
Avant de le fourrer, chauffer le croissant pendant deux minutes à 160-180 °C au four.
Inciser le croissant dans sa longueur. A l’intérieur du croissant, pocher une portion de gelée à la framboise sur toute la longueur. Pocher la crème mascarpone sur la gelée à la framboise. Finir avec une belle décoration de crème mascarpone et d’un crumble (brisures) de spéculoos sur les croissants. Saupoudrer de sucre glace sur 1 des 2 côtés.
