Nœud Corman
Produit recommandé
Recette pour :60/65 piècesPâte à croissant cacao
- 250 g de farine T55
- 250 g de farine T45 gruau
- 80 g de cacao en poudre
- QS de colorant rouge
- 10 g de sel
- 70 g de sucre
- 20 g de levure
- 330 g de lait
- 50 g de beurre
Mélanger la farine T45 gruau et T55, le cacao en poudre, le colorant rouge, le sel, le sucre, le beurre en morceaux, la levure délayée dans le lait. Pétrir en 1ère vitesse pendant 5 minutes, puis 3 minutes en 2ème vitesse. Bouler puis laisser pointer une heure. Rabattre la pâte et la mettre au froid.
Pâte à croissant
- 835 g de farine T55
- 835 g de farine T45
- 65 g de levure
- 860 g de lait
- 30 g de sel
- 190 g de sucre
- 165 g de beurre
- 1000 g de Beurre Plaque Extra 82%MG Corman
Mélanger la farine T45 et T55, le sel, le sucre, le beurre en morceaux, la levure délayée dans le lait. Pétrir en 1ère vitesse pendant 5 minutes, puis 3 minutes en 2ème vitesse.
Bouler puis laisser pointer une heure.
Rabattre la pâte et la mettre au froid. Réaliser avec le beurre de tourage un tour double puis un tour simple. Laisser reposer au réfrigérateur.
Garniture
950 g de Gianduja
Déposer la pâte cacao abaissée à 2,5 mm sur le pâton de pâte à croissant touré. Étaler à 3 mm d’épaisseur. Couper à la moitié de l’abaisse. Humidifier avec de l’eau et les superposer pour réaliser le liseré. Détailler des bandes de 2 cm sur 20 cm (entre 55 et 60g) et réaliser un nœud. Faire pousser dans un moule Silform® de 6,5 cm pendant 2h à 28°C.
Dorure
- 200 g de jaunes d’oeuf
- 200 g de lait
- QS de sel
Mélanger les ingrédients ensemble.
Sirop de glaçage
- 250 g d’eau
- 250 g de cassonade
- 100 g de glucose
- 70 g de gomme arabique
Faire bouillir l’eau, la cassonade, le glucose, la gomme arabique.
Finition et cuisson
Insérer à l’aide d’une poche 15g de Gianduja fondu au milieu de chaque viennoiserie.
Dorer puis cuire à 170°C pendant 10 minutes puis à 165°C pendant 7 minutes.
Napper les viennoiseries avec le sirop de glaçage à
la sortie du four.
