Saint-Honoré à Partager

Dissoudre le sel dans l’eau. Faire sabler le beurre avec la farine.

Ajouter le vinaigre et l’eau salée au filet. Bouler, étaler en
rectangle et laisser reposer au réfrigérateur. Étaler la détrempe et insérer la plaque de beurre de tourage.

Refermer l’abaisse et tourer.

Faire chauffer l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. À ébullition, ajouter la farine hors du feu, mélanger puis faire refroidir au batteur muni d’une feuille.

A 32°C incorporer les oeufs tempérés (20°C) progressivement. Utiliser la pâte à choux à 26°C.

Réaliser une crème pâtissière de façon traditionnelle.

Hydrater la gélatine dans l’eau froide pendant 20 minutes (minimum). Faire fondre au micro-ondes puis réserver au réfrigérateur.

Réaliser une meringue italienne de manière traditionnelle avec un sirop cuit à 117°C.

Détendre la crème pâtissière puis ajouter la gélatine fondue avec la vanille et le kirsch. Incorporer la crème montée puis la meringue italienne.

Réaliser un sucre cuit couleur caramel à 160°C minimum.

Faire chauffer le lait, l’extrait de vanille et le sucre. À 40°C, ajouter Sublime. Réserver au réfrigérateur.

Réaliser 5 tours simples en respectant les temps de repos. Abaisser le feuilletage à 1,5 mm d’épaisseur. Détendre, détailler en plaques 40 x 60 cm puis laisser reposer au réfrigérateur (au moins 4 heures, optimum une nuit). Piquer et détailler des disques de 7 cm de diamètre (environ 12 g). Mettre au congélateur.

NB : Il est possible d’utiliser de la rognure pour les disques de feuilletage Pocher autour des disques de feuilletages, des anneaux de pâte à choux de 10 cm diamètre (environ 20 g) à l’aide d’une douille micro-cannelée de 10 mm sur Silpain et plaque perforée.

Pocher une spirale de pâte à choux au centre de chaque disque à l’aide d’une douille unie de 8mm.
Saupoudrer de sucre glace et déposer des cercles perforés graissés de 10,5 cm de diamètre. Cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes (oura fermé) puis 10 minutes oura ouvert et laisser refroidir.

Pocher des choux de 6 g à l’aide d’une douille unie de 10 mm sur une plaque noire graissée. Pulvériser une fine couche d’huile de pépin de raisin (ou bombe à graisse). Saupoudrer de sucre glace. Cuire au four à sole à 170°C (sole) et 180°C (voute) pendant 35 minutes environ (oura fermé les 10 premières minutes). Laisse refroidir.

Réaliser la crème soufflée est pocher des dômes de 15/20 g sur 6 cm de diamètre. Mettre au congélateur.
Glacer les choux avec le caramel, les retourner dans des demisphères en silicone de 4,5 cm diamètre et laisser refroidir.

Rabattre la crème pâtissière et garnir les choux, les anneaux de pâte à choux puis pocher une fine couche dans chaque fond. Saupoudrer les fonds de Saint-Honoré avec du sucre glace décor. Déposer les inserts de crème soufflée. Monter la crème Sublime. Pocher une couronne de crème au tour de l’insert. Coller les choux sur le contour des fonds avec un point de crème pâtissière puis pocher la crème Sublime à l’aide d’une douille Saint-Honoré n°15. Finir avec un chou glacé sur le dessus.