Ganache montée Chocolat au Lait
Produit recommandé
MASSE GÉLATINE
- 3,5 g de gélatine en poudre 200 Bloom
- 21,5 g d’eau
0,025 kg : poids total
Hydrater la gélatine dans l’eau froide pendant 20 minutes (minimum). Faire fondre au micro-ondes puis réserver au réfrigérateur.
GANACHE MONTÉE AU CHOCOLAT LAIT
- 400 de Sculpture Corman® 30,2% MG (1)
- 250 g de chocolat au lait 46%
- 25 g de masse gélatine
- 400 g de Sculpture Corman® 30,2% MG (2)
1,075 kg : poids total
Faire bouillir Sculpture (1), ajouter la masse gélatine et verser sur le chocolat lait. Mixer et incorporer Sculpture (2) froide et mixer pour parfaire l’émulsion. Mettre au
réfrigérateur au moins 4 heures (optimum une nuit).
