Croissant aux noisettes
Produits recommandés
Pâte à croissant
- 1000 g de farine T45
- 300 g d’eau
- 170 g de lait
- 20 g de sel
- 120 g de sucre
- 45 g de levure
- 100 g de beurre rouleau Lescure doux
- 200 g de vieux levain
À une température de base comprise entre 46 et 48 °C, mettre tous les ingrédients dans un bol mélangeur.
Mélange les ingrédients à la vitesse 1 pendant 5 minutes.
Ensuite, mélanger tous les ingrédients à la vitesse 1 pendant 10 minutes, puis à la vitesse 2 pendant 3 minutes.
a texture de la pâte doit être moyenne, de la consistance d’une pâte bâtarde, et à une température de 24 °C.
Pétrir et laisser lever une première fois pendant 30 à 40 minutes.
Pétrir à nouveau la pâte si nécessaire, puis laisser lever une deuxième fois pendant 10 à 12 heures à 2 °C.
Feuilletage
- 1 000 g de pâte à croissants
- 300 g de plaque Lescure, beurre Charentes-Poitou AOP
Appliquer la méthode 1 x 3 et 1 x 4 : un tour simple, puis un tour double.
Laisser ensuite reposer pendant 45 minutes à 0 °C.
Bâtonnets au chocolat
- 300 g de praliné
- 300 g de couverture de chocolat noir
- 150 g de poudre de noisettes
Faire fondre le praliné et la couverture de chocolat noir au bain-marie. Ajoutez la poudre de noisettes.
Verser dans un moule et laisser refroidir.
Une fois refroidi, couper en morceaux de 12 × 2 cm et conserver au réfrigérateur.
Caramel fleur de sel
- 70 g de sucre blanc
- 140 g de crème Lescure
- 1,5 g de fleur de sel
Faire fondre le sucre jusqu’à ce qu’il change de couleur. Ajouter la crème préchauffée et faire bouillir à 105 °C.
Ajouter la fleur de sel et conserver au réfrigérateur.
Assemblage et finitions
- QS de noisettes grillées coupées en deux
- QS de fleur de sel
Étaler la pâte à croissant sur 40 × 22 cm et la congeler à -18 °C pendant 30 minutes. Couper la pâte en morceaux de 1 cm de large et les placer sur le reste de la pâte.
Étaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm. Couper en bandes de 12 × 9 cm.
Placer une barre de chocolat au centre de la pâte et refermer. Laisser lever à 27 °C pendant 30 minutes.
Enfourner ensuite dans un four à convection à 170 °C pendant 14 minutes, puis laisser refroidir sur une grille.
Napper de caramel et garnir de demi-noisettes et de fleur de sel.
