Velouté d’asperges, crumble beaufort d’été, huile de menthe
La crème Sculpture avec son goût neutre met bien en avant le goût de l’asperge. Il est intéressant de travailler cette crème à la couleur blanche pour bien faire ressortir la couleur verte de l’asperge.
Produits recommandés
Recette pour :10 personnesVELOUTÉ D’ASPERGES VERTES
- 70 g d’oignon
- 5 g d’huile d’olive
- 15 g de Beurre doux de Normandie 82% MG
- 100 g de poireaux
- 800 g d’asperges vertes
- 1 QS de sel
- 1 QS de poivre du moulin
- 1 QS g de piment d’Espelette
- 300 g de Sculpture spécialité à foisonner 30,2% MG
- 400 g de Lait
Laver et ciseler l’oignon et les poireaux. Découper les poireaux et les asperges en morceaux.
Dans une casserole, faire suer l’oignon sans coloration dans l’huile d’olive. Ajouter les poireaux et les asperges. Verser le lait, la crème sculpture et assaisonner. Faire cuire pendant 20 minutes.
Mixer dans un blender afin d’obtenir une texture lisse et homogène.
CRUMBLE AU BEAUFORT D’ÉTÉ
- 50 g de beaufort d’été râpé
- 50 g de farine T55 (environ 11% de protéines)
- 50 g de Beurre doux de Normandie 82% MG
40 g de poudre d’amandes (fine) - 1 QS de sel
Dans la cuve d’un batteur, à l’aide de la feuille, mélanger les ingrédients afin d’obtenir une texture sableuse.
Disposer le crumble sur un silpat préalablement posé sur une plaque à four. Cuire dans un four préchauffé à 160°C pendant 20 minutes.
ASPERGES SAUTÉES
- 50 g d’asperges vertes
- 10 g de Beurre doux de Normandie 82% MG
- 5 g d’huile
Dans une poêle, déposer le beurre et l’huile puis faire sauter les asperges afin qu’elles soient dorées.
FINITIONS VELOUTÉ
- 65 g d’asperges sautées
- 30 g de Sculpture spécialité à foisonner 30,2% MG
- 1 QS de piment d’Espelette
- 1 QS de Vene Cress
- 1 QS d’Atsina cress
Dans une assiette creuse, déposer le velouté. Dessiner des traits de crème tout autour.
Déposer le crumble et le piment d’Espelette sur le dessus. Terminer par des Atsina cress et des Vene cress.
