Suprême de volaille
Pour les 80 ans de la marque Elle & Vire, j’ai choisi de revisiter un classique de la cuisine française, en hommage au souvenir d’un dîner mémorable chez Pierre Gagnaire.
Produits recommandés
Recette pour :10 personnesINGRÉDIENTS PRINCIPAUX
- 5 gros suprêmes de poulet fermier avec peau
- 400 g de Crème Excellence Elle & Vire Professionnel®
- 10 g de zestes de citron vert
- 50 g de piment végétarien
- 60 g de gingembre frais
- 10 g de gousses d’ail
- 40 g de jus de volaille réduit à glace
- 30 g de sauce Créoline
- 10 g de jus de citron vert
- 3 pièces de grosses christophines ou chayote
- 25 g de Beurre Gastronomique Doux Elle & Vire®
- 10 g d’huile d’olive
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
Retirer la peau des suprêmes de poulet, réserver au froid, puis les parer.
Éplucher et émincer le gingembre.
Équeuter, épépiner le piment végétarien et l’émincer.
Râper les gousses d’ail à la microplane.
Assaisonner les suprêmes avec la fleur de sel, le poivre du moulin, les zestes de citron vert et l’ail râpé.
Déposer les suprêmes dans une poche sous vide « spécial cuisson », puis ajouter le jus de volaille réduit, le piment végétarien, le gingembre, et la crème. Mettre sous vide et cuire au four vapeur à 75 °C pendant 25 minutes environ. Refroidir immédiatement dans un bac d’eau glacée ou en cellule de refroidissement.
Laver les christophines, les envelopper de papier aluminium et les cuire au four à 160 °C pendant 1 heure 30 à 2 heures. Réserver au froid.
Éplucher puis tailler en brunoise. Faire sauter la brunoise de christophine au beurre et réserver.
Cuire les peaux de poulet entre deux poêles avec un peu d’huile jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées.
Ouvrir la poche de suprêmes, les égoutter et récupérer l’intégralité du jus de cuisson avec le gingembre, le piment, etc. Réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance nappante, ajouter la sauce Créoline et un peu de jus de citron vert et mixer. Passer au chinois et réserver.
CRÉMEUX GOYAVE
- 150 g de purée de goyave rose
- 10 g de sucre
- 5 g de jus de citron vert
- QS de sauce piment Maison Martin®
- Fleur de sel
Mélanger l’ensemble des ingrédients.
Rectifier l’assaisonnement si nécessaire, puis réserver en pipette.
CONDIMENT AVOCAT TROPICAL
- 200 g de chair d’avocat tropical bien mûr
- 15 g de jus de citron
- 2 g de zestes de citron vert
- 20 g de Cream Cheese Elle & Vire Professionnel®
- 10 g d’huile d’olive
- QS de sauce piment Maison Martin®
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
Mixer la chair d’avocat avec le jus de citron, les zestes de citron vert, la sauce piment, la fleur de sel, le poivre du moulin et l’huile d’olive. Ajouter le
cream cheese et vérifier l’assaisonnement. Passer au tamis si nécessaire et réserver dans une poche à douille unie.
FINITION ET DRESSAGE
- ½ barquette de cress shiso rouge
- ½ barquette de cress shiso vert
- ½ barquette de Zallotti Blossom
- 20 pièces de fleurs d’ail
- ½ piment rouge long émincé finement
- 25 g de croûtons de pain dorés
- Crémeux goyave
- Condiment avocat tropical
Dresser les christophines à l’aide d’un emportepièce.
Ajouter les cress, les Zallotti Blossom, le piment émincé et les croûtons de pain dorés, puis terminer par quelques points de crémeux goyave.
Couper en deux la volaille dans le sens de la longueur, napper de sauce et dresser. Ajouter les fleurs d’ail et les peaux de poulet croustillantes.
Finaliser le dressage avec des pointes de condiment avocat tropical.
