Ganache chocolat, crumble cacao et orgeat
"Cette tendance offre une expérience gustative riche en contrastes, entre le cône revisité en feuilletage croustillant qui apporte une touche de modernité et l’onctuosité de la crème glacée.
Pour moi, la glace va de pair avec le cornet. Je choisis toujours le cône, qui incarne le plaisir nomade de savourer la glace à une seule main. L’expérience est d’autant plus intense lorsque l’on atteint le croquant du cornet."
Produits recommandés
Recette pour :10 personnesGANACHE CHOCOLAT
- 400 g de chocolat noir « ganache » 53%
- 240 g de Sculpture spécialité à foisonner 30,2 % MG
- 60 g de lait
- 50 g de sucre inverti
- 50 g de Beurre doux de Normandie 82% MG
Dans une casserole, faire chauffer la crème, le lait et le sucre inverti. Verser sur le chocolat, bien mélanger pour obtenir une ganache lisse. À 35°C, ajouter le beurre tempéré et bien mixer au mixeur plongeant.
Réserver à température ambiante pour garder une texture souple.
CRUMBLE CACAO
- 50 g de poudre d’amandes (fine)
- 50 g de Beurre doux de Normandie 82% MG
- 5 g de poudre de cacao
- 45 g de farine T55 (environ 11% de protéines)
- 50 g de sucre cassonade
À l’aide d’une feuille, mélanger tous les ingrédients dans un robot afin d’obtenir un mélange sableux.
Cuire sur une plaque munie d’un silpat dans un four préchauffé à 150°C pendant 15 minutes.
CRÈME MONTÉE ORGEAT
- 500 g de Sculpture spécialité à foisonner 30,2 % MG
- 40 g de sirop d’orgeat
Dans la cuve d’un batteur, déposer la crème et foisonner à moyenne vitesse afin d’obtenir une texture bec d’oiseau.
Ajouter le sirop d’orgeat et mettre la crème en poche avec une douille lisse.
FINITION DESSERT GANACHE
- 100 g d’écorces d’oranges confites
- 2 btes d’Atsina cress
- 1 QS de poudre de vanille
Dans une assiette creuse, déposer une boule de ganache avec une cuillère à glace.
Par-dessus, pocher la crème montée parfumée à l’orgeat.
Terminer par déposer quelques écorces d’oranges confites, d’Atsina cress et saupoudrer légèrement de vanille en poudre.
