Couronne épis de graines
Produits recommandés
Recette pour :7 couronnesPâte à brioche feuilletée
- 1000 g de farine T45 (environ 14% de protéines)
- 600 g de farine T55 (environ 11% de protéines)
- 30 g de sel
- 180 g de sucre
- 150 g de Beurre doux de Normandie 82% Elle & Vire®(1)
- 585 g de lait
- 75 g de levure fraîche
- 300 g d’oeufs
- 900 g de Beurre de Laiterie 82% MG Corman(2)
Délayer la levure dans le lait froid. Mélanger en 1ère vitesse pendant 17 minutes les farines, le sel, le sucre, le beurre en morceaux(1) et la levure délayée dans le lait, en ajoutant les oeufs petit à petit. Pétrir en 2ème vitesse pendant 2 minutes.
Bouler, puis laisser pointer pendant 45 minutes. Rabattre, étaler en rectangle et mettre au réfrigérateur une nuit.
Pâte à brioche feuilletée cacao (aromation rapide)
- 579 g de pâte levée
- 46 g de poudre de cacao
- 12 g de Beurre doux de Normandie 82% Elle & Vire®
- 64 g de lait
- 1 QS de colorant hydrosoluble rouge
Mélanger la pâte levée, le cacao en poudre, le beurre en morceaux, le lait et le colorant rouge en 1ère vitesse pendant 5 minutes. Puis pétrir en 2ème vitesse pendant 5 minutes (24°C). Bouler, puis laisser pointer pendant 1 heure.
Rabattre, étaler en rectangle et mettre au réfrigérateur une nuit.
Mélange de graines et fruits secs caramélisés
- 79 g d’eau
- 157 g de sucre
- 71 g de graines de tournesol
- 71 g de graines de courges
- 71 g de noisettes hachées
- 71 g de pignons de pin
- 8 g de Beurre doux de Normandie 82% Elle & Vire®
- 1.57 g de fleur de sel
Cuire à 117°C l’eau et le sucre. Ajouter les fruits secs chauds et sabler. Poursuivre la caramélisation, puis ajouter la fleur de sel et le beurre en fin de cuisson. Débarrasser et laisser refroidir.
Insert caramel chocolat lacté aux graines caramélisées
- 450 g de mélange de graines et fruits secs caramélisés
- 750 g de base de caramel chocolat lacté
Incorporer les fruits secs caramélisés au caramel tiède.
Base de caramel chocolat lacté
- 174 g de sucre
- 304 g de Spécialité à foisonner Sculpture Corman
- 26 g de sirop de glucose
- 52 g de Beurre doux de Normandie 82% Elle & Vire®
- 3.5 g de fleur de sel
- 0.9 gousse de vanille
- 26 g de beurre de cacao
- 243 g de chocolat au lait 40%
Chauffer la crème, le sirop de glucose, le beurre, la fleur de sel et la vanille. Réaliser un caramel avec le sucre. Décuire avec le premier mélange. Verser sur le beurre de cacao puis incorporer le chocolat.
Montage
Enchâsser le beurre de tourage (2) dans la détrempe et réaliser 1 tour simple. Déposer 700g de pâte à brioche feuilletée cacao étalée, sur le pâton.
Réaliser ensuite 2 tours simples en laissant les temps de repos au réfrigérateur.
Abaisser le pâton à 2 cm d’épaisseur, découper des bandes de 5 mm de largeur (attention de découper dans le sens de l’étalage).
Déposer ces bandes sur le pâton dans le sens de l’étalage également (horizontal).
Abaisser à 2,5 mm et détailler des bandes de 25 cm (sens horizontal) sur 40 cm de large (vertical) (440g).
Humidifier à l’aide d’un pinceau et de l’eau l’une des extrémités et rouler. Mettre au froid.
Faire une marque tous les 2,5 cm à l’aide d’une bicyclette et couper à l’aide d’un ciseau pour créer les épis.
Faire pousser dans des cercles graissés de 20 cm (extérieur) et 7,5 cm de diamètre(intérieur) pendant 2 heures 30 à 26°C (70% d’humidité) sur une plaque à trous.
Laisser reprendre 10 minutes à température ambiante (20°C). Cuire à 165°C pendant 23 minutes.
Napper de sirop d’érable à la sortie du four. Laisser refroidir.
Étaler entre des barres 1,5 cm de hauteur le caramel chocolat lacté aux graines et mettre au congélateur.
Découper des barres de caramel de 5 cm par 2 cm. Percer le fond des brioches à l’aide d’un couteau d’office et insérer les barrettes. (8 barrettes par brioche (environ 150g).
