Finger Matcha Yuzu
Produits recommandés
Recette pour :20 fingers
Matériel spécial :20 cercles à tartelettes Oblong Matfer Ref 371152Ganache montée Matcha Sculpture
- 210 g de Sculpture Corman (1)
- 40 g de miel
- 130 g de chocolat blanc
- 300 g de Sculpture Corman (2)
- 2.5 g de thé matcha
Faire chauffer Sculpture (1) avec le miel puis ajouter le thé matcha.
Verser sur le chocolat blanc puis ajouter Sculpture (2) et mixer pour parfaire l’émulsion.
Réserver au réfrigérateur au moins 4 heures (optimum une nuit).
Confit poire Yuzu
- 85 g de purée de poire
- 40 g de purée de Yuzu
- 35 g de cassonade (1)
- 2.5 g de pectine NH
- 80 g de cassonade (2)
- QS de colorant jaune hydrosoluble
Faire chauffer les purées de fruit. À 40°C ajouter la pectine NH mélangée à la cassonade (1) puis faire bouillir.
Ajouter la cassonade (2) puis porter de nouveau à ébullition.
Ajouter le colorant et réserver au réfrigérateur.
Streusel Amande Cream Cheese
- 95 g de Beurre doux de Normandie Elle & Vire
- 40 g de Cream Cheese Elle & Vire Professionnel
- 125 g de farine T55 (environ 11% de protéines)
- 135 g de cassonade
- 135 g de poudre d’amande
- 2 g de fleur de sel
Mélanger à la feuille le beurre, le cream cheese, la farine, la cassonade, la poudre d’amande et la fleur de sel.
Croustillant reconstitué chocolat blanc
- 520 g de streusel amande cream cheese
- 260 g de chocolat blanc
- 18 g de beurre de cacao
Passer le streusel amande cream cheese au crible à grosses mailles puis cuire sur Silpain® au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ et laisser refroidir.
Mélanger le chocolat blanc et le beurre de cacao fondus puis ajouter au streusel cuit.
Décoration
- 5 citrons verts
- 100 g de fraises
Peler les citrons verts et lever les suprêmes.
Montage
Peser 40 g de croustillant dans les cercles oblong (Matfer réf 371152) et tasser légèrement. Laisser cristalliser au réfrigérateur.
Pocher 10 g de confit poire yuzu sur le croustillant reconstitué. Foisonner la ganache montée matcha puis pocher de façon irrégulière sur le confit à l’aide d’une poche avec une douille Saint-Honoré.
Pocher quelques gouttes de confit poire yuzu dans les vagues de ganache matcha et décorer avec des suprêmes de citron vert ou quelques morceaux de fraises.
