Pain au Lait feuilleté façon Sandwich
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L'astuce du chef
La viennoiserie salée crée une passerelle entre la boulangerie, la gastronomie et le snacking haut de gamme. C’est une tendance que j’adore. Elle permet d’explorer un autre registre, de jouer avec les saisons, les produits du marché.
PAIN AU LAIT FEUILLETÉ
- 200 g de Beurre Extra-Sec Elle & Vire Professionnel®
- 205 g de farine T45
- 287 g de farine T55
- 51 g de sucre semoule
- 10 g de poudre de lait
- 12 g de sel fin
- 5 g de poivre noir moulu
- 31 g de levure fraîche biologique
- 10 g de miel
- 102 g d’oeufs entiers
- 154 g d’eau froide
- 143 g de Beurre Doux Elle & Vire®
Poids total : 1210 g
Dans la cuve du batteur, disposer tous les ingrédients sauf les beurres. Pétrir jusqu’au décollement. Ajouter le beurre doux préalablement coupé en cubes.
Finir le pétrissage jusqu’au décollement à nouveau. Débarrasser, pointer 20 minutes à température ambiante, appliquer un rabat. Bouler, filmer et façonner sur plaques en rectangles, placer au congélateur pour 1 heure puis au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
MONTAGE
La veille, réaliser la détrempe de pâte à pain au lait, réserver au froid.
Le lendemain, beurrer et tourer le pâton (appliquer un tour double suivi d’un tour simple et réserver 30 minutes au congélateur). Étaler à 1 cm d’épaisseur, détailler les formes nécessaires aux façonnages souhaités et congeler.
FINITION
Placer les bandes de pain au lait feuilleté dans les moules à cake, puis en pousse.
Cuire à 170°C, pendant 22 minutes. Refroidir, démouler.
Garnir les sandwichs avec les différents éléments salés, salade, jambon de Paris et comté en fines tranches. Passer un trait d’huile d’olive, assaisonner légèrement de fleur de sel et de quelques tours de moulin de poivre.
